“El secret per trobar un bon peix a Lleida consisteix en no mirar el preu i estar disposat a pagar el que val el producte”, sentencia José Ángel Rodríguez del Restaurant Carballeira, un temple gastronòmic del peix i el marisc on també trobem quatre carns de luxe i unes postres delicioses que s’escapen de la cuina tradicional que domina la resta de la carta.
No en va, Rodríguez no dubta en assenyalar que l’èxit de la seva cuina es deu en un 75 per cent al producte i només en un 25 per cent a l’elaboració. Respectant al màxim les propietats organolèptiques originals de cada producte “amb la mínima cocció necessària per realçar el seu sabor” (un exemple a la carta són els mariscs o les espardenyes a la planxa).
Rodríguez explica que “cada zona té el seu peix” i el seu establiment es proveeix, fonamentalment, de cinc proveïdors –dos de la Mediterrània i tres del Cantàbric. Així Peixateries Gil (Lleida) o Peixos Adomer (Cases d’Alcanar) subministren mero, rèmol, espardenyes, musclos, escamarlans…
Els proveïdors de Vigo, Cambados i A Coruña aporten a la cuina de Carballeira mariscs (percebes, cranca, navalles, ostres, cloïsses, vieiras…) i peixos salvatges de tot tipus (rap, lluç, llobarro, anguila…)
D’aperitiu, “salmorejo” de la casa (amb una mica de ceba i remenat d’ou) i iniciem els entrants amb Laus 04 de Somontano. Carpaccio de gambes de Tarragona amb vinagreta de trufa i ous d’arengada; i musclos de roca amb vinagreta de tomàquet obren el menú.
Deixem respirar el vi aragonès i l’alternem amb un Campillo 99 de Rioja.
Les espardenyes a la planxa tanquen uns entrants espectaculars per la seva senzillesa. Un mero del mediterrani a l’estil Orio (amb oli, all i un punt picant) amb patates de pobre ens convida a destapar un definitiu Amancio 2001 de Rioja.
Tanquem el sopar amb un mar i muntanya sorprenent: Llagostins de Sant Carles i cigrons Pedrosillano.
I a les postres, cafè en textures.
Aquest veterà cuiner, que encara s’esforça a agafar totes les minutes que pot, assegura que les motivacions de la clientela que arriba per primera vegada són tan variades com els comensals (negocis, gourmets, parelles…) però, el que sedueix a Carballeira és l’honestedat del producte i la seva cocció.
Així, el client, explica Rodríguez, ve a gaudir i el preu queda en un segon pla “sempre que paguis el que menges “.
Carballeira és en l’actualitat l’únic establiment obert a la ciutat de Lleida amb una estrella Michelin, un reconeixement que fa vuit anys el va posar en el circuit de gastrònoms i amants de la bona taula que es desplacen a Lleida per conèixer la cuina d’aquest restaurador gallec. Un professional que vessa humanitat, assegura que encara no té el restaurant que desitja i li queda molt per fer. I és que una tertúlia gastronòmica amb José Ángel deixa en descobert la seva passió per la restauració.“El secreto para encontrar un buen pescado en Lleida consiste en no mirar el precio y estar dispuesto a pagar lo que vale el producto”, sentencia José Ángel Rodríguez del Restaurante Carballeira, un templo gastronómico del pescado y el marisco donde también encontramos cuatro carnes de lujo y unos postres deliciosos que se escapan de la cocina tradicional que domina el resto de la carta.
No en vano, Rodríguez no duda al señalar que el éxito de su cocina se debe de en un 75 por ciento al producto y sólo en un 25 por ciento a la elaboración. Respetando al máximo las propiedades organolépticas originales de cada producto “con la mínima cocción necesaria para realzar su sabor” (un ejemplo a la carta son los mariscos o las “espardenyes” a la plancha).
Rodríguez explica que “cada zona tiene su pescado” y su establecimiento se provee, fundamentalmente, de cinco proveedores –dos del Mediterráneo y tres del Cantábrico. Así Pescaderías Gil (Lleida) o Pescados Adomer (Casas de Alcanar) suministran mero, rodaballo, “espardenyes”, mejillones, cigalas…
Los proveedores de Vigo, Cambados y A Coruña aportan a la cocina de Carballeira mariscos (percebes, cranca, navajas, ostras, almejas, vieiras…) y pescados salvajes de todo tipo (rape, merluza, lubina, anguila…)
De aperitivo, “salmorejo” de la casa (con un poco de cebolla y removido de huevo) e iniciamos los entrantes con Laus 04 de Somontano. Carpaccio de gambas de Tarragona con vinagreta de trufa y huevos de arengada; y mejillones de roca con vinagreta de tomate abren el menú.
Dejamos respirar el vino aragonés y lo codeamos con un Campillo 99 de Rioja.
Las “espardenyes” a la plancha cierran unos entrantes espectaculares por su sencillez. Un mero del mediterráneo al estilo Orio (con aceite, ajo y un punto picante) con patatas de pobre nos invita a destapar un definitivo Amancio 2001 de Rioja.
Cerramos la cena con un mar y montaña sorpresivo: Langostinos de Santo Carles y garbanzos Pedrosillano.
Y de postres, café en texturas.
Este veterano cocinero, que todavía se esfuerza a coger todas las minutas que puede, asegura que las motivaciones de la clientela que llega por primera vez son tan variadas como los comensales (negocios, gourmets, parejas…) pero, lo que seduce a Carballeira es la honestidad del producto y su cocción.
Así, el cliente, explica Rodríguez, viene a disfrutar y el precio queda en un segundo plano “siempre que pagues lo que comes “.
Carballeira es en la actualidad el único establecimiento abierto en la ciudad de Lleida con una estrella Michelin, un reconocimiento que hace ocho años lo puso en el circuito de gastrónomos y amantes de la buena mesa que se desplazan en Lleida para conocer la cocina de este restaurador gallego. Un profesional que derrama humanidad, asegura que todavía no tiene el restaurante que desea y le queda mucho por hacer. Y es que una tertulia gastronómica con José Ángel deja en descubierto su pasión por la restauración.
