La Torre del Visco es uno de esos lugares en los que uno puede perderse del mundo, y a la vez encontrarse con uno mismo. Dentro del exclusivo club de los Relais & Châteaux, este pequeño y detallista hotel se integra en el paisaje y ritmo natural del Matarraña turolense. La cocina, liderada por la pareja venezolana Andrea Mesa y Michael Torres, no es una excepción en esa máxima de seguir la cadencia de la vida sin renunciar a un muy alto nivel gastronómico. Así, el huerto de la casa y los proveedores locales dictan el creativo y delicioso menú que cambia cada día. El establecimiento con un Sol Repsol, cuenta también con una Estrella Verde de la Guía Michelin que reconoce y recompensa su compromiso con la sostenibilidad.
“La propuesta gastronómica del hotel se centra en el suministro diario del huerto, con la máxima de aprovechar todo lo que tierra nos da”, explica Michael. “Nuestros hortelanos Mònica y Esteve nos aprovisionan la cocina cada mañana con verduras y hortalizas de temporada, y estos productos ecológicos serán los protagonistas del día en el restaurante”, puntualiza Andrea.
A partir de aquí el trabajo del equipo que dirigen Michael y Andrea Junto a Violeta Draghici, entre otros, se centra en cómo combinar esos elementos con los pescados y las carnes de proximidad. “Tenemos el mar a 74 quilómetros; y contamos con un pescador y pescadero en l’Ampolla de Mar (Tarragona), que, no práctica pesca de arrastre y solo nos suministra pescados variados capturados con anzuelo. Salmonetes, lisas…”, detalla el chef.
Por lo que respecta las carnes, La Torre del Visco presume de proveedores locales que sirven ternera de trashumancia, ovejas de la raza autóctona Maellana, pato del Delta de l’Ebro o queso de cabra de la Freixneda.
Andrea explica que “con la leche hacemos mato, cuajada u otros tipos de queso. Vengo de la pastelería, de la cocina dulce, pero ahora me gusta investigar teniendo en cuenta a personas que no pueden comer lácteos o gluten”. Mientras que Michael, asegura que su propuesta diaria encaja más “en una cocina internacional, ligada al producto local de temporada. Con respeto al productor, su producto, y al cliente. Cuidando del entorno y dando uso a todos los recursos. Evitando el desperdicio alimentario o energético. A veces hasta nos pasamos investigando aprovechamientos, que finalmente no salen adelante. Pero son pasos del camino”.
“Por ejemplo, de la cebolla usamos hasta la raíz tostada; y con el tallo verde preparamos un aceite que es la base de una emulsión, que nos recuerda a un alioli”, explica Andrea. “De las escamas del salmonete hacemos crujientes. De sus espinas, harinas. Y de la carne que queda pegada a las espinas, croquetas”, añade Michael.
El comensal del restaurante El Visco puede acceder al comedor desde la misma cocina, interactuando desde el primer momento con el equipo que prepara los aperitivos y demás elaboraciones para el pase. Una vez en la mesa, será Marina Pedrós, la responsable de la sala, la gran aliada a la hora de presentar el trabajo que empezó en el huerto o el productor, y llega al cliente después de pasar por los fogones. De la carta diaria con una decena de propuestas; será el comensal quien se haga su propio menú de tres o cinco platos. “Si nos lo pedimos podemos alargar el ágape a siete degustaciones; pero no es lo habitual”, explica Torres.
La carta de vinos es completa respecto a variedades, zonas de producción y estilos. Pero los grandes protagonistas son tanto los vinos del Matarraña como los de la DO Terra Alta. En el caso de los vinos de la comarca, “muy pocos elaboran bajo la IGP Bajo Aragón”, explica Pedrós. En cuanto a los vinos de la vecina comarca catalana, Marina explica que “los tenemos a veinte quilómetros y mantenemos relación personal con los bodegueros”.
Entre los entrantes que degustamos durante el fin de semana destacamos los “Calçots” con Jamón DO Teruel; Velouté de mejillón del Delta, gamba blanca y verdura escabechada; Crema de avellanas con lubina curada; Penca de acelga con yogur de oveja, ajo confitado y miso del Delta; o El huerto de Esteve. Este último un plato que figura entre los habituales de la casa desde hace tiempo, y con anterioridad a la llegada de Torres y Mesa.
Del mar, destacable trabajo el que la cocina del restaurante hacen con la Lisa con crujiente de escamas de salmonete; o la Lubina con espárragos y puré de apio. La Presa ahumada con acelgas en texturas; i el Pollo ecológico guisado con cebolla sobre garbanzos; fueron dos degustaciones cárnicas con elaboraciones muy diferentes. Mientras que la presa recordaba un ‘roast beef’; el pollo nos transportaba hasta los guisos a la cazuela más tradicionales.
Los postres, donde Andrea juega de manera aventajada, no destacan por ser excesivamente dulces y Manzana verde con apio y jengibre; o Panna cotta de almendra, avellana, caramelo y cerezas; fueron dos ejemplos de unos platos sinfónicos en cuanto a la cantidad d’elaboraciones o ingredientes. Y a la vez, de gusto equilibrado; y presentación refinada.
