[:ca]Genís Costa, premi Joves Cuiners Àngel Moncusí 2017, lidera els fogons del restaurant Níam de Tàrrega des del juliol del 2015. Juntament amb el seu germà Oriol, dirigeix un equip de cinc persones que cada dia defensa un menú de 12,90 euros i una proposta de cap de setmana de 20 euros. Sota comanda, paga la pena reservar un menú de tast de temporada per 50 euros.
En Genís és cuiner vocacional i realista. “Hem de saber fer menús del dia i cap de setmana, sense renunciar a fer fórmules de degustació que ens permetin un major treball de cuina, un producte més exclusiu i un millor lluïment. Sempre procurem que el producte sigui bo i amb només quatre primers i quatre segons, poder donar qualitat de cuina i servei als menús de diari i cap de setmana. Ens agradaria poder fer més coses però, cal més quantitat de clientela amb inquietuds…”, explica Costa. Als fogons, cada dia “sóc més partidari de menys ingredients i bones combinacions. Que res sobri i que tot tingui un perquè”, puntualitza.
Al Genís li costa decidir-se per un únic producte o plat estrella del restaurant. Menciona el pop com un fruit del mar que li agrada combinar amb pernil o escalivada. El secret o la ploma del porc poc fet, “només volta i volta, amb el guarniment de temporada com pot ser la carxofa o els calçots, també són uns talls freqüents al nostre menú”, diu. “Però els plats que més ens demanen són el Bacallà amb parmentier de patata, llima ratllada i verduretes saltades; i els canelons. Avui he fet els canelons d’ànec i foie pel menú de tast, però també m’agrada fer-los de pollastre, bolets i, fins i tot, freds. Els caragols m’agraden molt, tot i que no els treballo gaire,” afegeix Costa.
Com a snack o primer aperitiu, en Genís obre la degustació amb un Macarró de maduixa, gerd i foie. L’entrada a la boca és marcadament dolça, però amb un punt final salat i la persistència de la intensitat del foie. L’Ostra amb bitxo i coco és el següent aperitiu. El primer sabor que detectem és el coco, però ràpidament apareix el iode, la sal i el picant que realça els darrers instants de la degustació.
La gamba vermella amb pernil, vieira i llamàntol sobre pasta de full, és una coca de luxe. L’associació dels ingredients resulta deliciosa i tots tenen el seu punt. El Caneló d’ànec, foie, crema de ceps i tòfona crida per la potència del sabor de cadascun dels seus ingredients que alhora creen una bona combinació.
D’entre els peixos, Costa té debilitat per la tonyina vermella. En aquesta ocasió, en Genís prepara una ventresca de Balfegó amb fruits vermells, soja i llimona. El resultat és una tonyina marcada a la planxa amb molt bona textura, cruixent per fora i sucosa per dintre. La salsa, el cítric i les fruites completen un gran plat.
El Filet de vedella amb dues textures de carxofa, xips d’espinacs, tòfona i trompetes negres saltades, amb un suc de la carn que lliga i dóna harmonia a tots aquests ingredients d’hort i bosc.
Una escuma de crema catalana amb gelat de Xixona i taronja ratllada, fa d’avant-postre. I el Pa amb oli i xocolata, en homenatge a l’àvia Marina de l’Ametlla de Segarra, tanca aquest menú que recordarem durant molt de temps. Fins que tornem al Níam a repetir.
Escola i bones pràctiques
Alumne de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, primer de Grau Mig de Cuina, i posteriorment de Grau Superior, en Genís Costa que va néixer a Tàrrega el 1989, es va poder beneficiar de pràctiques a establiments tan reconeguts com Mas Pau (Avinyonyet de Puigventós) amb els ex Bulli Xavi Sagristà i Toni Gerez; o el Racó de can Fabes (Sant Celoni) amb Santi Santamaria. Finalitzada aquesta etapa de formació, Costa va formar part dels equips del Lalà de Tàrrega, el Resquitx de Golmés o La Boscana de Bellvís.
En Genís i el seu germà Oriol, amb formació en direcció d’empreses, es van decidir a obrir el Níam el juliol de 2015. El 2017 guanyava el Joves Cuiners Àngel Moncusí, després de presentar-se quatre anys.
[:es]Genís Costa, premio Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí 2017, lidera los fogones del restaurante Níam de Tàrrega desde julio de 2015. Junto con su hermano Oriol, dirige un equipo de cinco personas que cada día defiende un menú de 12,90 euros y una propuesta de fin de semana de 20 euros. Bajo pedido, vale la pena reservar un menú de degustación de temporada por 50 euros.
Genís es cocinero vocacional y realista. “Hemos de saber hacer menús del día y fin de semana, sin renunciar a hacer fórmulas de degustación que nos permitan un mayor trabajo de cocina, un producto más exclusivo y un mejor lucimiento. Siempre procuramos que el producto sea bueno y con sólo cuatro primeros y cuatro segundos, poder dar calidad de cocina y servicio a los menús de diario y fin de semana. Nos gustaría poder hacer más cosas pero, hay más cantidad de clientela con inquietudes … “, explica Costa. En los fogones, cada día “soy más partidario de menos ingredientes y buenas combinaciones. Que nada sobre y que todo tenga un porqué “, puntualiza.
A Genís le cuesta decidirse por un único producto o plato estrella del restaurante. Menciona el pulpo como un fruto del mar que le gusta combinar con jamón o escalivada. El secreto o la pluma del cerdo poco hecho, “sólo vuelta y vuelta, con el aderezo de temporada como puede ser la alcachofa o los calçots, también son unos cortes frecuentes en nuestro menú”, dice. “Pero los platos que más nos piden son el Bacalao con parmentier de patata, limón rallado y verduras salteadas; y los canelones. Hoy he hecho los canelones de pato y foie para el menú de degustación, pero también me gusta hacerlos de pollo, setas y, incluso, fríos. Los caracoles me gustan mucho, aunque no los trabajo mucho, “añade Costa.
Como snack o primer aperitivo, Genís abre la degustación con un Macarrón de fresa, frambuesa y foie. La entrada en boca es marcadamente dulce, pero con un punto final salado y la persistencia de la intensidad del foie. La Ostra con guindilla y coco es el siguiente aperitivo. El primer sabor que detectamos es el coco, pero rápidamente aparece el yodo, la sal y el picante que realza los últimos instantes de la degustación.
La gamba roja con jamón, vieira y bogavante sobre hojaldre, es una torta de lujo. La asociación de los ingredientes resulta deliciosa y todos tienen su punto. El Canelón de pato, foie, crema de boletus y trufa llamada por la potencia del sabor de cada uno de sus ingredientes que a la vez crean una buena combinación.
De entre los pescados, Costa tiene debilidad por el atún rojo. En esta ocasión, Genís prepara una ventresca de Balfegó con frutos rojos, soja y limón. El resultado es un atún marcado a la plancha con muy buena textura, crujiente por fuera y jugosa por dentro. La salsa, el cítrico y las frutas completan un gran plato.
El Filete de ternera con dos texturas de alcachofa, chips de espinacas, trufa y trompetas negras salteadas, con un jugo de la carne que liga y da armonía a todos estos ingredientes de huerto y bosque.
Una espuma de crema catalana con helado de Jijona y naranja rallada, hace de avant-postre. Y el Pan con aceite y chocolate, en homenaje a la abuela Marina de la Ametlla de Segarra, cierra este menú que recordaremos durante mucho tiempo. Hasta que volvamos al Níam a repetir.
Escuela y buenas prácticas
Alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida, primero de Grado Medio de Cocina, y posteriormente de Grado Superior, Genís Costa que nació en Tàrrega en 1989, se pudo beneficiar de prácticas en establecimientos tan reconocidos como Mas Pau (Avinyonyet de Puigventós) con los ex Bulli Xavi Sagristà y Toni Gerez; o el Rincón de Can Fabes (Sant Celoni) con Santi Santamaria. Finalizada esta etapa de formación, Costa formó parte de los equipos del Lalà de Tàrrega, el Resquitx de Golmés o La Boscana de Bellvís.
Genís y su hermano Oriol, con formación en dirección de empresas, se decidieron a abrir el Níam en julio de 2015. En 2017 ganaba el Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí, tras presentarse cuatro años.
[:]
