Cuina de brasa i fum amb una proposta que acomiada l’hivern i saluda la primavera
Salvador Trabalon i Aroa Núñez van obrir el seu projecte gastronòmic Saroa (carrer Torres de Sanui 12, Lleida) dies abans del primer confinament, preludi d’un any catastròfic per la restauració i tots els productors que viuen d’aquest sector. Però, tot i la dificultat i la joventut d’aquesta parella de restauradors, la seva maduresa, convicció i vocació per la cuina ha estat més forta que els entrebancs de la pandèmia.
Ara, quan fa un any que van obrir, continuen aprofitant cada dia d’obertura per fer feliç al comensal amb experiències i relats al voltant dels seus plats. Amb molt respecte pel producte i molta honestedat amb els productors i clients, principi i fi d’un camí en què el cuiner fa de guia.
Cada mes canvien el menú de tast i la carta que el configura, incorporant productes de temporada que donen forma a diferents elaboracions. Aquest mes de març, les carxofes, el bacallà ‘skrei’ (nòmada) o les maduixes anuncien la fi de l’hivern i l’arribada de la primavera. Tot amb un concepte arrelat a la cuina directa de brasa i fum.
Així entre els entrants de la carta, en aquest menú de març, s’obre amb Foie mi-cuit amb anguila fumada i compota de llimona amarga; Xató de llom de tonyina vermella Balfegó curada, i dashi de romesco; o Carxofes rostides en crema, amb pernil ibèric i formatge lligat d’ovella.
A l’hora dels plats principals, a escollir, trobem el Llom de bacallà ‘skrei’ a la brasa amb guisat de la seva tripa, llentia caviar i cotna picant; Costella de vedella de cal Massot a la brasa amb crema de panís i patata trufada; o Jarret de porc ecològic de Solsona glacejat amb mel, soja i llimona. Aquest darrer, una especialitat ‘que la responsable de sala, Carla Casanovas trinxa en sala davant el client en homentatge a Santi Santamaria, que feia aquest plat al Racó de Can Fabes‘. Una de les grans cuines en les quals en Salva s’ha format.
El menú d’aquest mes de transició cap a la primavera es tanca amb dues postres. La cuinera dels dolços de Saroa, l’Aroa Núñez, elabora i presenta: Sopeta de maduixes, escuma de coco i espigol i Xocolata negra en textures, corqueline d’avellana i gelat de cafè.
Així, les noves suggerències de la carta conviuen amb un bon equilibri amb especialitats de la casa com són els entrants: Caneló de pollastre de la Torre d’Erbull amb beixamel trufada i formatge de Costa negra; Caragols de Ponts guisats amb cansalada de porc de Solsona i farigola; Amanida de formatge Tabollet d’Aitona amb codonyat, pera escalivada i carquinyoli; Steak tàrtar de filet de vedella de Cal Massot; o el Carpaccio de magret d’ànec collverd, amb oli de brasa, ginebró i poma especiada.
Pota de pop a la brasa amb romesco de kimchi i calçot; Lletons de vedella de cal Massot rostits a la brasa amb escabetx de pastanaga i oliva verda; Espatlla de xai del Pirineu a la brasa amb albergínia al miso i iogurt de curri; o Colomí rostit amb arròs ‘illa de riu’ i cigrons són les altres propostes com a plats principals.
Mentre que a les postres, les Textures de mató, gelatina de caramel i mel i amb el seu cruixent, continua sent una de les especialitats ‘icones’ de l’Aroa.
