[:ca]La família Roque produeix i comercialitza anxoves a Cotlliure des de 1870, quan Alphonse Roque va obrir el seu taller de conserves. Ara, Florent Roque, cinquena generació, lidera la modernització d’una empresa que es resisteix a perdre els valors i l’essència d’un negoci familiar. Tot i comptar amb unes modernes instal·lacions en un polígon, mantenen oberta una botiga-taller perquè turistes i “gastrocuriosos” puguin conèixer el processat tradicional de l’anxova en aquesta bonica localitat de la Costa Vermella
Anxoves Roque compta amb un modern obrador en un polígon on treballen 20 persones preparant les anxoves i altres 16 destinades a tasques administratives i comercials per donar servei a la distribució local i les quatre botigues pròpies que regenten a la Costa Vermella, tres en Cotlliure i una en Banyuls.
En Florent no està sol, i al negoci també treballen una desena de familiars com els seus pares, germans i nebots. “No volem perdre els nostres valors com empresa familiar i taller d’anxoves, amb aspecte humà i proper, però tenim clar que si volem perdurar 100 anys més, hem de ser innovadors i diversificar”, diu el jove empresari. “Ara mateix, dels nostres cinc productes base: Anxoves en sal, filets en aigua i sal, Anxoves en oli, “Roquerones”, i crema d’anxova, fem més de 50 referències diferents. A més a més, diversifiquen les activitats participant en diferents negocis com les cremes i brous de peix; o comercialitzen en les seves botigues altres aliments gurmet del Llenguadoc Rosselló.
A partir d’unes 200 tones de peix fresc, la família Roque elabora i comercialitza unes 100 tones resultants d’anxoves o “roquerons”, tal com li diuen als seitons amb vinagre. Entre el 60 i 70 per cent de la producció es ven a les seves botigues i els diferents punts de distribució que tenen al Departament dels Pirineus Orientals. Entre els 30 i 40 per cent restant es comercialitza a la resta de França. I només l’1 per cent va cap a l’exportació. “Si algú de fora ve a comprar el nostre producte, li venem, però la veritat és que no fem cap esforç orientat a l’exportació”, explica Florent.
La major part de la matèria primera arriba d’Argentina, però, Anxoves Roque encara adquireix el 30 o 40 per cent del seitó procedent de la Mediterrània o el Golf de Biscaia. El primer processament d’aquest peix fresc consisteix en una salmorra suau d’una nit, migdia aproximadament. Tot seguit, es neteja i es deixa sense cap ni tripes i es torna a salar durant uns 200 dies. Quan surt al mercat la llei obliga que la conserva tingui un 14% de sal per acreditar la seguretat alimentària.
TRADICIÓ HISTÒRICA
El sector de la conserva en sal a Cotlliure és tan antic, que quan el Rei Sol de França, Lluís XIV, cobrava un impost a la sal “le Gabelle”, el va perdonar als veïns d’aquesta localitat per afavorir la prosperitat de la zona i guanyar-se la simpatia dels catalans del Nord que durant el seu regnat s’havien incorporat a la corona francesa, després del Tractat dels Pirineus (1659).
Festa de l’Anxova el primer cap de setmana de juny
El jove Roque es mostra molt animat amb la celebració de la Festa de l’Anxova que el municipi de Cotlliure ha organitzat per segon any consecutiu el primer cap de setmana de juny. Les empreses del sector organitzen activitats pels veïns i visitants, mentre els restaurants de la localitat elaboren plats especials amb l’anxova com protagonista.
Pel que fa a la gastronomia de l’anxova, Roque diu que sempre es busquen elaboracions que respectin el producte tal qual. Elaboracions fàcils i directes. Però, sempre hi ha cuiners als quals li agrada “donar-li una volta” i fer alguna proposta més creativa. “Fins i tot els Toques Blanches de Rosselló s’ha sumat aquest any a la festa!”, explica Florent.
[:es]La familia Roque produce y comercializa anchoas en Colliure desde 1870, cuando Alphonse Roque abrió su taller de conservas. Ahora, Florent Roque, quinta generación, lidera la modernización de una empresa que se resiste a perder los valores y la esencia de un negocio familiar. A pesar de contar con unas modernas instalaciones en un polígono, mantienen abierta una tienda-taller para que turistas y “gastrocuriosos” puedan conocer el procesado tradicional de la anchoa en esta bonita localidad de la Costa Roja.
Anchoas Roque cuenta con un moderno obrador en un polígono donde trabajan 20 personas preparando las anchoas y otras 16 destinadas a tareas administrativas y comerciales para dar servicio a la distribución local y a las cuatro tiendas propias que regentan en la Costa Roja, tres en Colliure y una en Banyuls.
Florent no está solo, y en el negocio también trabajan una decena de familiares como sus padres, hermanos y sobrinos. “No queremos perder nuestros valores como empresa familiar y taller de anchoas, con aspecto humano y cercano, pero tenemos claro que si queremos perdurar 100 años más, debemos ser innovadores y diversificar”, dice el joven empresario. “Ahora mismo, de nuestros cinco productos base: Anchoas en sal, filetes en agua y sal, Anchoas en aceite,” Roquerones “, y crema de anchoa, hacemos más de 50 referencias diferentes. Además, diversifican las actividades participando en diferentes negocios como las cremas y caldos de pescado; o comercializan en sus tiendas otros alimentos gourmet del Languedoc Roussillon.
A partir de unas 200 toneladas de pescado fresco, la familia Roque elabora y comercializa unas 100 toneladas resultantes de anchoas o “roquerons”, tal como llaman a los boquerones con vinagre. Entre el 60 y 70 por ciento de la producción se vende en sus tiendas y los diferentes puntos de distribución que tienen en el Departamento de los Pirineos Orientales. Entre el 30 y 40 por ciento restante se comercializa en el resto de Francia. Y sólo el 1 por ciento hacia la exportación. “Si alguien de fuera viene a comprar nuestro producto, lo vendemos, pero la verdad es que no hacemos ningún esfuerzo orientado a la exportación”, explica Florent.
La mayor parte de la materia prima llega de Argentina, sin embargo, Anchoas Roque aún adquiere el 30 o 40 por ciento del boquerón procedente del Mediterráneo o el Golfo de Vizcaya. El primer procesamiento de este pescado fresco consiste en una salmuera suave de una noche, mediodía aproximadamente. A continuación, se limpia y se deja sin cabeza ni tripas y se vuelve a salar durante unos 200 días. Cuando sale al mercado la ley obliga a que la conserva tenga un 14% de sal para acreditar la seguridad alimentaria.
TRADICIÓN HISTÓRICA
El sector de la conserva en sal en Colliure es tan antiguo, que cuando el Rey Sol de Francia, Luis XIV, cobraba un impuesto a la sal “le gabelle”, lo perdonó a los vecinos de esta localidad para favorecer la prosperidad de la zona y ganarse la simpatía de los catalanes del Norte que durante su reinado se habían incorporado a la corona francesa, tras el Tratado de los Pirineos (1659).
Fiesta de la Anchoa el primer fin de semana de junio
El joven Roque se muestra muy animado con la celebración de la Fiesta de la Anchoa que el municipio de Collioure ha organizado por segundo año consecutivo el primer fin de semana de junio. Las empresas del sector organizan actividades para los vecinos y visitantes, mientras los restaurantes de la localidad elaboran platos especiales con la anchoa como protagonista.
En cuanto a la gastronomía de la anchoa, Roque dice que siempre se buscan elaboraciones que respeten el producto tal cual. Elaboraciones fáciles y directas. Pero, siempre hay cocineros a los que le gusta “darle una vuelta” y hacer alguna propuesta más creativa. “Incluso los Toques Blanches de Rosselló se ha sumado este año a la fiesta!”, Explica Florent.
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