[:ca]Balfegó, cinquena generació de pescadors de l’Ametlla de Mar, han acudit aquesta setmana al Saló de Gurmets de Madrid per a presentar les 1.400 tones de tonyina que cada any capturen vives.
Balfegó pesca les tonyines per la tècnica d’encerclament quan, des de l’Atlàntic, arriben al Mediterrani cap a finals de maig i durant el mes de juny. Una vegada aquests animals són capturats vius a mar obert, a prop d’Eivissa, són alimentats amb peix i són arrossegats fins a la costa de l’Ametlla de Mar.
A la costa de Tarragona, dins de les xarxes gàbies amb les quals han estat capturats, es recuperaran del viatge realitzat, continuaran la seva reproducció (els seus ous cauen al mar i allà es queden per reproduir l’espècie) i seran sacrificats, sota comanda una vegada hagin recuperat el greix infiltrat que fa d’aquest peix “el porc del mar”.
El sacrifici d’aquests animals es realitza amb un tret sobtat que evita que la tonyina pateixi estrès. Quan la tonyina s’estressa, desprèn àcid làctic de la seva espina cap a la carn, procés que altera les característiques organolèptiques d’aquest peix.
Entre la multitud de talls i productes que es comercialitzen la tonyina destaquen la ventresca –que al Japó anomenen “toro” i que significa “es fon a la boca”–, i el llom –que és la part més demandada–.
Recentment, l’empresa de l’Ametlla ha obert a Barcelona, carrer Diagonal amb Muntaner, la Tunateca Balfegó. Un gastrobar assessorat per Marc Miró del restaurant La Llotja de l’Ametlla de Mar i Gideki del Koi Sunka de Barcelona, i que elabora tapes i degustacions de tonyina des del migdia a la mitjanit.
[:es]Balfegó, quinta generación de pescadores de L’Ametlla de Mar, han acudido esta semana al Salón de Gourmets de Madrid para presentar las 1.400 toneladas de atún que cada año capturan vivo.
Balfegó pesca los atunes por la técnica de cerco cuando, desde el Atlántico, llegan al Mediterráneo hacia finales de mayo y durante el mes de junio. Una vez estos animales son capturados vivos en mar abierto, cerca de Ibiza, son alimentados con pescado y son arrastrados hasta la costa de L’Ametlla de Mar.
En la costa de Tarragona, dentro de las redes-jaulas con las que han sido capturados, se recuperarán del viaje realizado, continuarán su reproducción (sus huevos caen al mar y allí se quedan para reproducir la especie) y serán sacrificados, bajo pedido una vez hayan recuperado la grasa infiltrada que hace de este pescado “el cerdo del mar”.
El sacrificio de estos animales se realiza con un disparo repentino que evita que el atún sufra estrés. Cuando el atún se estresa, desprende ácido láctico de su espina hacia la carne, proceso que altera las características organolépticas de este pescado.
Entre la multitud de cortes y productos que se comercializan del atún destacan la ventresca -que en Japón llaman “toro” y que significa “se funde en la boca”-, y el lomo -que es la parte más demandada-.
Recientemente, la empresa de l’Ametlla ha abierto en Barcelona, calle Diagonal con Muntaner, la Tunateca Balfegó. Un gastrobar asesorado por Marc Miró del restaurante La Llotja de l’Ametlla de Mar y Gideki del Koi Sunka de Barcelona, y que elabora tapas y degustaciones de atún desde el mediodía a la medianoche.[:]
