Burgués aposta per la tècnicaBurgués apuesta por la técnica

La tècnica i la recreació de cuina és el protagonista del Llobarro amb pil pil d’aigua de mar, olives anisades i essència d’olivada que Joan Burgués (Restaurant Cassia) portarà al concurs de cuina del congrès donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía” el dilluns 20 de novembre.
L’associació per contrast del dolç (anisat) i el salat (aigua de mar), i el record d’un plat italià que es pot traduir per Llobarro amb aigua boja (de mar), són dues de les notes característiques d’un plat marcat per la innovadora utilització del Vulcano. Aquest dispositiu permet extreure l’essència de l’olivada deshidratada. Una vegada obtingut aquest aire, s’introdueix al plat i es cobreix. En descobrir el plat el flaire marca el menjar. Burgués utilitzarà un oli andalús d’arbequina, “un varietal poc freqüent a Andalussia però molt similar al català”, ja que es tracta d’un concurs internacional patrocinat per la marca Jaén, Paraiso Interior.La técnica y la recreación de cocina es la protagonista de la Lubina con pil pil de agua de mar, olivas anisadas y esencia de olivada que Joan Burgués (Restaurante Cassia) traerá al concurso de cocina del congreso donostiarra “Lo Mejor de la Gastronomía” el lunes 20 de noviembre.
La asociación por contraste del dulce (anisado) y el salado (agua de mar), y el recuerdo de un plato italiano que se puede traducir por Lubina con agua loca (de mar), son dos de las notas características de un plato marcado por la innovadora utilización del Vulcano. Este dispositivo permite extraer la esencia de la olivada deshidratada. Una vez obtenido este aire, se introduce al plato y se cubre. Al descubrir el plato el olor marca la comida. Burgués utilizará un aceite andaluz de arbequina, “un varietal poco frecuente en Andalucía pero muy similar al catalán”, puesto que se trata de un concurso internacional patrocinado por la marca Jaén, Paraíso Interior.