Cassia, carta d’estiu rica en elaboracions pròpiesCassia, carta de verano rica en elaboraciones propias

Amb en Joan Burgués de Cassia (Sant Martí, 61) hem quedat aviat per sopar i comentar la carta d’Estiu. Procura relaxar-se i deixa que el seu jove equip (Xavi Castellà a la cuina i Gregori Albareda a la sala) ens preparin i serveixin el menú que ha dissenyat com aparador de la seva creativa i elaborada oferta gastronòmica. Tot i la joventut del xef d’Àger (1980), Burgués –que va estudiar a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida– diu que “com en tots els oficis, l’Escola és una porta d’inici…” Abans de la formació acadèmica, ja va estar a fogons com els del Mirador del Montsec. Però la formació li va obrir portes, com les de l’Hacienda Benazuza (L’Hotel de Sant Lúcar la Mayor, vinculat a Ferran Adrià), una estada d’un any per diversos restaurants del Piamonte italià, l’Estrella de Plata de Barcelona o el Celler de Can Roca a Girona. Així, va ser premi Joves Cuiners al 2004, mentre treballava a l’Ambrosia; i posteriorment, Premi de Cuina Creativa de Vichy Catalan. Prou etapes per a seguir creixent des del seu propi negoci, Cassia; un espai en el que és pot gaudir d’infinitat de plats o petites racions, si optem per les diferents opcions de tast.
En Gregori ens anuncia que ens anirà maridant els plats amb diferents vins; ens mentalitzem per al festival que s’obre amb una ostra Napoleón amb pell de llima, pebre i oli que reguem amb brut nature Ana Amigó Agulled. Joan explica que la qualitat del marisc que degustem és fruit de la sort de tenir un cosí peixater (peixateries Ledesma) que li porta producte fresc de Mercabarna a diari. Seguim amb una de les especialitats de la casa: Salmorejo amb cireres i llagostins.
Pel que fa al beure, ens passem a Finca la Colina 100 percent Verdejo (DO Rueda), un vi de verema tardana, dolç i afruitat. Bon acompanyament per al carpaccio de tonyina amb oli de festucs, compota de poma verda i l’untositat del iogurt grec. Davant d’aquest plat, el jove xef em parla de la “màgia” de la cuina i diu “podem combinar amb diferents criteris, però mai perquè sí; la màgia queda contrastada, però té la seva lògica”. Un sandwich de foie marinat amb sal i sucre i una reducció de Pedro Ximénez; l’arròs amb verdures, bolets i tripes de bacallà, i la flor de carabassa amb pelat (botifarra negra d’Àger) i piquillo; són els següents entrants que maridarem amb el murcià Castaño Monastell de Yecla. Cap al final del menú, degustem unes sardines a la planxa, amb vinagreta de casís i eucaliptus. Amb Els Vilars d’Arbeca (Merlot i Syrah) acompanyem la tagliatta de bou amb parmesà i poma. Un brownie de xocolata i Aigua de València són les prostres de la nit amb el moscatell alicantí Costa Diva.
A l’hora del Ron Tapeca Centenario 23 anys, en Joan insisteix en la importància de l’equip i m’explica el seu sommi de tenir un restaurant autoabastit a Àger per “cuinar el que tingui”. El Xavi Castellà no ha sortit de la cuina. És un pastisser que es pren molt seriosament això dels fogons, felicitats.Con Joan Burgués de Cassia (Sant Martí, 61) hemos quedado pronto para cenar y comentar la carta de Verano. Procura relajarse y deja que su joven equipo (Xavi Castellano a la cocina y Gregori Albareda en la sala) nos preparen y sirvan el menú que ha diseñado como escaparate de su creativa y elaborada oferta gastronómica. A pesar de la juventud del chef de Àger (1980), Burgués –que estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida– dice que “cómo en todos los oficios, la Escuela es una puerta de inicio…” Antes de la formación académica, ya estuvo a fogones como los del Mirador del Montsec. Pero la formación le abrió puertas, como las de la Hacienda Benazuza (El Hotel de Santo Lúcar Mayor, vinculado a Ferran Adrià), una estancia de un año por varios restaurantes del Piamonte italiano, la Estrella de Plata de Barcelona o la Bodega de Can Roca en Girona. Así, fue premio Jóvenes Cocineros al 2004, mientras trabajaba en Ambrosía; y posteriormente, Premio de Cocina Creativa de Vichy Catalan. Suficientes etapas para seguir creciente desde su propio negocio, Cassia; un espacio en el que es puede disfrutar de infinidad de platos o pequeñas raciones, si optamos por las diferentes opciones de cata.
Gregori nos anuncia que nos irá maridando los platos con diferentes vinos; nos mentalizamos para el festival que se abre con una ostra Napoleón con piel de lima, pimienta y aceite que regamos con brut nature Ana Amigó Agulled. Joan explica que la calidad del marisco que degustamos es fruto de la suerte de tener un primo pescadero (pescaderías Ledesma) que le trae producto fresco de Mercabarna a diario. Seguimos con una de las especialidades de la casa: Salmorejo con cerezas y langostinos.
En cuanto a la bebida, nos pasamos a Finca la Colina 100 porciento Verdeo (DO Rueda), un vino de vendimia tardía, dulce y afrutado. Buen acompañamiento para el carpaccio de atún con aceite de pistachos, compota de manzana verde y la untuosidad del yogur griego. Ante este plato, el joven chef me habla de la “magia” de la cocina y dice “podemos combinar con diferentes criterios, pero nunca porque sí; la magia queda contrastada, pero tiene su lógica”. Un sandwich de foie marinado con sal y azúcar y una reducción de Pedro Ximénez; el arroz con verduras, setas y tripas de bacalao, y la flor de calabaza con “pelat” (morcilla negra de Àger) y piquillo; son los siguientes entrantes que maridaremos con el murciano Castaño Monastell de Yecla. Hacia el final del menú, degustamos unas sardinas a la plancha, con vinagreta de casís y eucalipto. Con Los Vilars de Arbeca (Merlot y Syrah) acompañamos la tagliatta de buey con parmesano y manzana. Un brownie de chocolate y Agua de Valencia son las postras de la noche con el moscatel alicantino Cuesta Diva.
A la hora de Ron Tapeca Centenario 23 años, en Joan insiste en la importancia del equipo y me explica su sueño de tener un restaurante autoabastecido en Àger para “cocinar lo que tenga”. Xavi Castellano no ha salido de la cocina. Es un pastelero que se toma muy seriamente esto de los fogones, felicidades.