«La cocina japonesa va más allá del estereotipo que conocemos», asegura el chef de la Segarra
Autodidacta con la herencia y experiencia de ser hijo de restauradores de toda la vida, Sergi Ortiz y su equipo, formado por Isabel Sitjes, Georgeta Santa y Miquel Crespo, han hecho del Antic Forn de Cervera una madriguera para los amantes de la cocina asiática en la capital de la Segarra. Enamorado del producto de proximidad y seducido por la cocina nipona, este cocinero asegura que «la cocina japonesa va más allá del estereotipo que conocemos». Concretamente, Ortiz explica que sus platos y menús se inspiran en la delicadeza y ritual de la cocina Kaisei relacionada con la ceremonia del té.
Sergi Ortiz, nacido en 1984, es hijo de Eugeni Ortiz y Joanna Poveda. «Los padres transformaron el horno en brasería en el 2000, y fue en el 2011 cuando ellos decidieron trasladarse a otro local, y yo aposté por un concepto muy diferente», explica el cocinero de la Segarra.
«Tenía claro que quería mantener un concepto que fuera sostenible y respetuoso con el medio ambiente y las personas. Yendo a buscar a los productores. Pero, en paralelo, tenía obsesión por Japón, y la cocina asiática en general», recuerda Ortiz que , después de dos años, decide marcharse un mes y medio de ‘vacaciones’ a trabajar en el Dos Palillos de Barcelona, y descubrir todo un mundo de la mano del chef Albert Raurich (jefe de cocina de elBulli) y su socio y mano derecha, Takeshi Somesawa.
Al hablar de Japón, Sergi destaca los valores de naturaleza, ecología, estacionalidad o temporada de una cultura gastronómica paciente «que espera el ‘sun’ o momento álgido del producto». Unos conceptos coincidentes con el movimiento slow food del que el Antiguo Horno de Cervera es referente en la Segarra.
El restaurador explica que «lleva tiempo haciendo primer plato, segundo y postre, no me encajaba con el concepto de cocina que quería ejecutar. Y ante la pandemia, decidí que sólo haría menú fijo». Ahora, en este templo del producto local, elaborado con técnicas de la otra parte del mundo, se puede decidir entre degustar un menú corto ya pautado; otro, algo más largo; o realizar la cata del menú completo. Todo por unos 25, 30 o 45 euros, según la opción escogida. Una gestión que Ortiz dice le ha permitido «hacer un servicio más ordenado, estético y con un mayor control de stocks que mejoren la rentabilidad del negocio».
El cocinero de Cervera considera que la ‘kaisei’ es una cocina que destaca por ofrecer unos sabores delicados, a la vez que persistentes. Así, en el Antic Forn encontramos platos amables, sin estridencias, y con unos acompañamientos o adornos, que configuran unas elaboraciones sinfónicas. La mayor parte, con un caldo dashi como hilo conductor y aglutinador de los distintos ingredientes, los más cercanos posibles.
La búsqueda de productos de proximidad ha llevado a Sergi hasta Viladrau para hacerse con raíces de wasabi, así como para encontrar productores locales de tofu, verduras y hortalizas asiáticas en todo el país.
Antes del verano, todavía en primavera, encontramos un menú que se abre con el aperitivo Okonomiyaki (demasiado cocinada a la plancha tipo pan cake o tortilla) con col, mahonesa, huevos de colina y alga nori, acompañado de un Dashi de crema de puerro con corball.
La primera parte de la comida, denominada ‘Seqüència’, consiste en cuatro elaboraciones diferentes servidas a la vez para que sea el comensal quien marque el orden y ritmo de su degustación
Romesco con maitake y calamar Cirashi – Tamago Calçots con shiitake agridulce Shihjo de bacalao
Romesco con maitake (gírgola de castaño) y calamar; Cirashi – Tamago, elaboración con huevo, trucha, atún marinado y arroz; Calçots con shiitake agridulce; y Shihjo de bacalao (albóndigas) con velouté de espinacas y ravenisa.
Parpatana de atún Tempura de corball Tocino de Solsona con kimchi y manzana
Entre los platos principales, que según el tipo de menú escogido, se pueden degustar a escoger o totalmente, catamos platos como Parpatana de atún, alga nori y hoja de wassabi, una delicada y fina Tempura de corball salvaje y verduras encurtidas; o un intenso Tocino de Solsona hecho a baja temperatura y finalizado a la brasa, acompañado con kimchi casero y manzana adobada.
Isabel Sitjes, la cocinera de dulce premio Jóvenes Cocineros 2019
Isabel Sitjes firma el postre del Antic Forn de Cervera. Esta pastelera y cocinera de dulce fue Premio Jóvenes Cocineros Àngel Moncusí 2019. De su mano, degustamos un pastel denominado Fresa que consiste con un bizcocho, mousse de fresa y cobertura de chocolate blanco, acompañado por un coulis de fresa y un punto de pimienta rosa. Un postre de vivo cromatismo rojo, corales y muy técnicas.
A la hora del café, los petits fours con Financier con espuma cítrica de yuzu, Mousse de fresa con chocolate blanco y frutas del bosque, Nube de té y Galleta de mantequilla con chocolate y pan de oro.
