Les arrels dempeus a la cuina catalana, la creativitat, el treball, la humilitat, la universalitat i el compromís amb l’excel·lència són alguns dels valors amb els quals els germans Joan, Josep i Jordi Roca han configurat l’ADN del Celler de Can Roca, a Girona i, és per això, que el restaurant ha tornat a ser nomenat Millor Restaurant del Món 2014, per la revista Restaurant.
Sense entrar a valorar la rigorositat d’aquesta distinció, una vegada els restauradors, crítica i comensals accepten el nomenament, no podem més que celebrar el reconeixement a l’esforç i bon fer d’aquesta família i el seu equip. Tot un exemple de professionals dels fogons i del servei de sala.
Un premi que, amb la humilitat que caracteritza els Roca, comparteixen amb tota la gastronomia gironina, catalana i espanyola, conscients que són un grapat de cuiners que estan tirant del carro de la promoció de tot un sector que dóna satisfacció i feina a molta gent.
Fa unes setmanes vam poder constatar la creativitat i grans dosis de sorpresa per al comensal de l’actual Menú Festival, tot i que també hi ha l’opció de fer un menú de tast una mica més curt. El primer no arriba als 200 euros i el segon és de 165 euros, ambdós amb els vins a part. També i per menys de 100 euros, es pot fer un menú maridat plat a plat.
En els primers aperitius del Menú Festival , ja intuïm que visitarem el món i anirem més enllà de la cuina de casa durant un àpat que passarà de les tres hores. Les olives caramel·litzades, penjant d’una olivera bonsai, obren un menú creatiu però molt arrelat a la terra. Tot seguit, dins d’un fanalet xinès, arriben cinc mossegades inspirades en Mèxic (Burrito” de mole poblano i guacamole); Turquia (Tartaleta de fulla de parra amb llenties, albergínia i espècies amb shots de iogurt de cabra i cogombre); la Xina (Verduretes envinagrades amb crema de prunes), el Marroc (Ametlles, rosa, mel, safrà, ras el hanout i iogurt de cabra) i Corea (Pa fregit amb panco i cansalada cuita amb salsa de soja, kimchi i oli de sèsam). Un inici que pot semblar desconcertant però, que ens va predisposant a mantenir una actitud oberta a les creacions que vindran d’ara endavant.
El següent aperitiu ens porta cap al mar amb un Coral en dues mossades, escabetx de peu de cabra al llorer i Albariño i cebiche d’orada. Els aperitius segueixen amb el Bombó de carpano amb aranja i sèsam negre, i un espectacular Cruixent de blat de moro amb cotna de garrí ibèric. La tòfona, primer, en bombo, i, després en brioix, dues textures i sensacions molt diferents però plenes del sabor i aroma de la terra.
El Consomé d’hivern és el primer dels entrants: xirivia, carabassa, mangrana, avellana, nap, cerfull, salsifí, remolatxa, espinacs, castanya, bolets… la temporada en quatre cullerades.
Amb el blat de moro, després de l’experiència americana, els Roca ens proposen un Gelat de tres gustos: blat fermentat i sablé de blat de moro torrat, carbonet saltejat, i panís cuit i vainilla. Molt original.
Amb la Catifa de castanyes amb anguila fumada, tots els comensals dibuixem un somriure. Cada cullerada fa tremolar el plàstic film foradat que suporta la catifa i provoca la sortida del fum amb les aromes d’un plat amb estragó, fonoll, mantega, taronja confitada i yuzu.
El Verat amb envinagrats i botarga és el primer peix del menú. Acompanyat amb salsa de vi blanc, llimona, tàperes i bitxo en vinagre, tomàquet fregit, botarga de llisa i la infusió del mateix peix; en definitiva, un verat marinat amb sucre i sal que ofereix un sabor intens i agradable.
La Gamba amb vinagre, se serveix amb les seves potes cruixents, veleuté de gamba, suc de rap i es marina amb vinagre d’arròs.
L’Ostra amb anemone és una altra de les degustacions marines del menú. Cuinada al buit a 85 graus durant cinc minuts s’acompanya de salsa d’anemone, sorra d’alls, nous tendres, algues i velouté de fitoplàncton.
L’oli de mostassa i la mantega noisette li donen un toc especial a la Ratjada confitada que és un plat per jugar amb les combinacions de sabors. Altres ingredients són mel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostassa aromatitzada, tàperes confitades i avellana fumada.
Del peix a la carn, passem a un Mar i muntanya, “trampantojo” de sardina que és en realitat papada, brou d’espines a la brasa, salsa de garrí i oli de cerfull.
Les carns, garrí, jarret i colomí. El garrí ibèric és cruixent, després d’haver-se fet a baixa temperatura, i s’acompanya de cirera d’arboç, magrana i moniato. El jarret de vedella és una espectacular simfonia amb moixernons, moll de l’os, tendons, alvocat terrós i tòfona. El cor de colomí és un plat amb tres temps: la carn de la cuixa i el pit amb més de dues coccions; el cor del colomí que va ser un intens bombo, i el suc de la cocció servida en copa: un tancament molt cerimoniós.
Vaig tenir, a més, la sort de tastar un plat més perquè la meva acompanyant va preferir canviar el colomí per una Oca a la royal, igualment deliciosa.
La llet, llima, coriandre, dolç de llet i pisco van ser els ingredients de la versió Jordi Roca del Suspiro limeño. Cromatisme Taronja i l’Anarkia de xocolata van ser les altres dues postres del menú.
D’altra banda, l’equip del Celler de Can Roca, viurà aquest estiu, com a nova font d’inspiració, la segona BBVA Cooking Tour Experience que els portarà fins a Buenos Aires (Argentina), Istanbul (Turquia), Miami i Houston (EUA). La gira gastronòmica dels germans Roca del passat estiu els va portar fins a Llima (Perú), Bogotà (Colòmbia), Monterrei i Mèxic DF (Mèxic), Dallas i Houston (EUA) servint a 2.700 persones prop de 50.000 plats. A més, durant aquest viatge d’intercanvi, els Roca van aprofitar per impartir formació a més de 7.000 estudiants d’hostaleria d’aquests països. En definitiva, una experiència que ha internacionalitzat molt el restaurant tant de portes endins (als fogons) com arreu el món.
