[:ca]El restaurant que regenta Francesc Molins, referent gastronòmic a Balaguer
Cal Xirricló, de Balaguer, és un referent gastronòmic de la Noguera. El xef Gabriel Jové Campillo introdueix plats d’autor en una carta i menús molt arrelats a la tradició. Un equilibri que constata que Francesc Molins, que regenta el restaurant amb la contínua inspiració de la seva mare, Rosa Rúbies, sempre ha tingut bon ull per trobar grans cuiners com el mateix Gabriel o els anteriors xefs de la casa: Marc Lorés o Josep Espuga.
Jové Campillo, nascut a Lleida el 1982, és un cuiner jove i inquiet. Amb 20 anys va sortir de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, després d’haver cursat el Cicle Superior de Cuina, i li agrada definir el seu estil com “cuina minimalista de tradició contemporània”. Jové ha sabut fer-se amb els fogons de Cal Xirricló respectant la tradició en molts plats, i alhora, innovant i creant elaboracions i receptes amb molta “influència i simpatia envers Àsia”, des d’un vessant més de cuina d’autor.
Gabriel va despertar la seva curiositat i afició per la cuina de la mà del seu pare Jordi Jové. “El pare era professor, poeta i molt bon gastrònom. Des de petit m’havia portat a bons restaurants. I des de jove vaig voler ser cuiner”, explica el xef.
Després de passar per l’escola, Jové Campillo va modelar la seva personalitat gastronòmica a restaurants i xefs com l’Estel de la Mercè, amb la Mercè Tomàs; al Cassia, amb Mateu Blanch; o a l’Antiquari Tapes de Mercat, amb el seu tiet Florenci Campillo.
Tot i definir-se com “minimalista”, el títol dels seus plats moltes vegades es limita a l’enunciat de tres o quatre ingredients separats per comes o guions. En Gabriel sap combinar i associar diferents elements. I crea plats molt simfònics, rics en ingredients amb una molt bona execució tècnica. “Investigo i intento conèixer la tasca i tècnica de molts cuiners locals i forans. Amb la cuina intento ser molt sincer. I que la gent trobi al plat els ingredients amb perfecció tècnica. D’altra banda, és molt important sentir-te recolzat, i en aquest sentit, en Francesc dóna molta confiança”, explica el jove cuiner.
A Cal Xirricló, el servei de taula que dirigeix en Francesc inclou pans i olis variats. En aquesta ocasió dinem amb pa de xia i avellanes, Pa de Ronyó de Torregrossa (especialitat de les Garrigues), i els olis 9 segons Edició Limitada d’Adrià Dalmau (Arbeca) i l’Umani de Camins de Verdor (Belianes). Dos pans i dos olis amb personalitats molt diferents i que bé mereixen tenir el seu reconeixement des del punt de vista gastronòmic.
Iniciem el menú de tast amb un Liquat de remolatxa, gingebre, taronja i llimona que marida amb els snacks Poma amb remolatxa, cremós de mató i aire de llimona; Gioza d’ànec amb salsa Hoisim (reducció agredolça xina habitual en la recepta tradicional de l’Ànec pequinès); i Endívia amb nou ratjada i formatge blau.
Els següents aperitius són dues lectures diferents dels Popets. Uns de tradicionals amb suquet “com els de l’esmorzar de forquilla de la barra”, diu el Gabriel i altres com una visió més actualitzada amb gelatina de ceba i lactonesa picant. L’aperitiu es completa amb un ”Malparit”, bitxo confitat i farcit d’anxova i oliva que fa de nexe amb les dues interpretacions del pop.
Mentre en Francesc començà la infusió d’un brou tipus “dashi” (miso, quimtxi, algues, soja i katsuobushi) davant el comensal, ens arriben uns Daus de papaia a la brasa amb sashimi de gamba blanca. Tot salpebrat amb vinagreta oriental de mirim, caldo de gamba i pols de carabassa. Els caps de les gambes, servits a part, ens conviden a degustar la seva essència abans de cada mossada. Bé exprement aquests amb els dits damunt cada porció de fruita o xuclant directament els caps. L’escalfor de la papaia calenta tímidament la gamba ressaltant el seu gust. Uns entrants originals i que no deceben.
Una vegada finalitzada la infusió dashi, se serveix amb daus d’albergínies macerades i escalivades, tofu, carxofes a la brasa i algues. Un plat de foc i fum. Esgotant les darreres cullerades, ens adonem de la complexitat tècnica d’aquest plat; rica en elaboracions i matisos, i un sabor molt intens.
Després d’aquest plat de cuina oriental o fusió, en Gabriel Jové ens retorna a la tradició amb un plat que ens transporta fins a Itàlia: Tagliolini amb pesto sicilià i espardenyes. Una elaboració molt autèntica amb pesto vermell (a Sicília, a diferència de Gènova, aquesta salsa de morter porta tomàquet). El sabor a mar que les espardenyes apor-ten al plat, encara ens dóna més concepte d’illa i Mediterrània. Una recepta que realment ens fa viatjar.
El servei segueix amb una Sardina amb la seva espina, feta amb el seu escabetx de pinya i aire de pebre vermell. Els lloms estaven molt nets d’espines i el sabor resultant de tot plegat era un contrast molt agradable entre àcid, dolç i un punt picant.
De les especialitats de la casa, degustem un mar i muntanya de Llobarro salvatge amb xirivia escalivada amb mel, vel d’ibèric i caviar de tòfona. Una recepta que en Gabriel fa amb diferents peixos de mercat.
A l’hora de la carn, en Francesc, torna a la taula per preparar i servir l’Steak Tàrtar de la casa. Cogombre mostassa, rovell d’ou, allioli, sal, pebre, vi, balsàmic, tomàquet, anxoves, ceba, tàperes i tabasco són els ingredients amb què Molins macera una bona ració de filet de Vedella Bruneta dels Pirineus.
Tot seguit, Garrinet amb la seva pell cruixent, cremós de pera, blat de moro, ceba envinagrada i cruixent de pell. Una versió actualitzada, però, amb tot el sabor de la tradició.
A les postres, comencem amb una deconstrucció de Tatin de Poma i Pera. La pasta de full trencada amb gelat de vainilla, poma escalivada i toffee de pera, resulta ser una proposta ben harmonitzada que, tot i la modernitat de la presentació, a l’igual que el garrí, conserva tot el gust tradicional del plat.
Sotobosc 2015 és un dels plats imprescindibles de la carta. Carabassa, galeta de bolet, safrà, nous de macadàmia ratllada, esponjós de festuc, gelat de torró, merengue cruixent de cafè i molta boira de bosc feta amb nitrogen líquid. Unes prostres de l’equip Cal Xirricló i amb què Marc Lorés va guanyar el premi Gusto Negrini a Madrid Fusión 2016.
Un Macarró de maduixa i llimona; Núvol de iogurt; Roca d’arròs inflat, mango i xocolata; i Roca de cereals amb maduixa i xocolata blanca; són els Petit Fours que acompanyen el cafè o les infusions i tanquen aquest complet menú.
[:es]El restaurante que regenta Francesc Molins, referente gastronómico en Balaguer
Cal Xirricló, de Balaguer, es un referente gastronómico de la Noguera. El chef Gabriel Jové Campillo introduce platos de autor en una carta y menús muy arraigados a la tradición. Un equilibrio que constata que Francesc Molins, que regenta el restaurante con la continua inspiración de su madre, Rosa Rúbies, siempre ha tenido buen ojo para encontrar grandes cocineros como el mismo Gabriel o los anteriores chefs de la casa: Marc Lorés o José Espuga.
Jové Campillo, nacido en Lleida en 1982, es un cocinero joven e inquieto. Con 20 años salió de la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida, después de haber cursado el Ciclo Superior de Cocina, y le gusta definir su estilo como “cocina minimalista de tradición contemporánea”. Jové ha sabido hacerse con los fogones de Cal Xirricló respetando la tradición en muchos platos, y al mismo tiempo, innovando y creando elaboraciones y recetas con mucha “influencia y simpatía hacia Asia”, desde una vertiente más de cocina de autor.
Gabriel despertó su curiosidad y afición por la cocina de la mano de su padre Jordi Jové. “Mi padre era profesor, poeta y muy buen gastrónomo. Desde pequeño me había llevado a buenos restaurantes. Y desde joven quise ser cocinero”, explica el chef.
Después de pasar por la escuela, Jové Campillo modeló su personalidad gastronómica en restaurantes y chefs como l’Estel de la Mercè, con Mercè Tomás; el Cassia, con Mateu Blanch; o el Antiquari Tapes de Mercat, con su tío Florenci Campillo.
Sin definirse como “minimalista”, el título de sus platos muchas veces se limita al enunciado de tres o cuatro ingredientes separados por comas o guiones. Gabriel sabe combinar y asociar diferentes elementos. Y crea platos muy sinfónicos, ricos en ingredientes con una muy buena ejecución técnica. “Investigo e intento conocer el trabajo y técnica de muchos cocineros locales y foráneos. Con la cocina intento ser muy sincero. Y que la gente encuentre en el plato los ingredientes con perfección técnica. Por otra parte, es muy importante sentirte apoyado, y en este sentido, Francesc da mucha confianza “, explica el joven cocinero.
En Cal Xirricló, el servicio de mesa que dirige Francesc incluye panes y aceites variados. En esta ocasión comemos con pan de chia y avellanas, Pan de Riñón de Torregrossa (especialidad de les Garrigues), y los aceites 9 segundos Edición Limitada de Adrià Dalmau (Arbeca) y el Umani de Camins de Verdor (Belianes). Dos panes y dos aceites con personalidades muy diferentes y que bien merecen tener su reconocimiento desde el punto de vista gastronómico.
Iniciamos el menú de degustación con un Licuado de remolacha, jengibre, naranja y limón que casa con los snacks Manzana con remolacha, cremoso de requesón y aire de limón; Gioza de pato con salsa hoisin (reducción agridulce china habitual en la receta tradicional del Pato pequinés); y Endivia con nuez rayada y queso azul.
Los siguientes aperitivos son dos lecturas diferentes de los Pulpitos. Unos de tradicionales con suquet “como los del desayuno de tenedor de la barra”, dice Gabriel y otros con una visión más actualizada con gelatina de cebolla y lactonesa picante. El aperitivo se completa con un “Malparit”, guindilla confitada y relleno de anchoa y aceituna que hace de nexo con las dos interpretaciones del pop.
Mientras Francesc comienza la infusión de un caldo tipo “dashi” (miso, quimtxi, algas, soja y katsuobushi) ante el comensal, nos llegan unos Dados de papaya a la brasa con sashimi de gamba blanca. Todo salpimentado con vinagreta oriental de mirim, caldo de gamba y polvo de calabaza. Los cabezas de las gambas, servidas aparte, nos invitan a degustar su esencia antes de cada bocado. Bien exprimiendo estos con los dedos sobre cada porción de fruta o chupando directamente las cabezas. El calor de la papaya calienta tímidamente la gamba resaltando su gusto. Unos entrantes originales y que no decepcionan.
Una vez finalizada la infusión dashi, se sirve con dados de berenjenas maceradas y asadas, tofu, alcachofas a la brasa y algas. Un plato de fuego y humo. Agotando las últimas cucharadas, nos damos cuenta de la complejidad técnica de este plato; rica en elaboraciones y matices, y un sabor muy intenso.
Después de este plato de cocina oriental o fusión, Gabriel Jové nos devuelve a la tradición con un plato que nos transporta hasta Italia: Tagliolini con pesto siciliano y cohombres de mar. Una elaboración muy auténtica con pesto rojo (en Sicilia, a diferencia de Génova, esta salsa de mortero lleva tomate). El sabor a mar que los cohombres aportan al plato, aunque nos da más concepto de isla y Mediterráneo. Una receta que realmente nos hace viajar.
El servicio sigue con una Sardina con su espina, hecha con su escabeche de piña y aire de pimentón. Los lomos estaban muy limpios de espinas y el sabor resultante de todo ello era un contraste muy agradable entre ácido, dulce y un punto picante.
De las especialidades de la casa, degustamos un mar y montaña de Lubina salvaje con chirivía asada con miel, velo de ibérico y caviar de trufa. Una receta que Gabriel hace con diferentes pescados de mercado.
A la hora de la carne, Francesc vuelve a la mesa para preparar y servir el Steak Tartar de la casa. Pepino, mostaza, yema de huevo, alioli, sal, pimienta, vino, balsámico, tomate, anchoas, cebolla, alcaparras y tabasco son los ingredientes con los que Molins macera una buena ración de solomillo de Ternera Bruneta los Pirineos.
A continuación, Cochinillo con su piel crujiente, cremoso de pera, maíz, cebolla envinagrada y crujiente de piel. Una versión actualizada, pero, con todo el sabor de la tradición.
A los postres, empezamos con una deconstrucción de Tatin de Manzana y Pera. El hojaldre quebrado con helado de vainilla, manzana asada y toffee de pera, resulta ser una propuesta bien armonizada que, a pesar de la modernidad de la presentación, al igual que el lechón, conserva todo el sabor tradicional del plato.
Sotobosque 2015 es uno de los platos imprescindibles de la carta. Calabaza, galleta de seta, azafrán, nueces de macadamia rallada, esponjoso de pistacho, helado de turrón, merengue crujiente de café y “molta boira de bosc” hecha con nitrógeno líquido. Unos Postres del equipo Cal Xirricló y con los que Marc Lorés ganó el premio Gusto Negrini en Madrid Fusión 2016.
Un Macarrón de fresa y limón; Nube de yogur; Roca de arroz inflado, mango y chocolate; y Roca de cereales con fresa y chocolate blanco; son los Petit Fours que acompañan el café o las infusiones y cierran este completo menú.
