Gastronomia i turisme a la Ruta de la Cassoulet de CastelnaudaryGastronomía y turismo en la Ruta de la Cassoulet de Castelnaudary

La Cassoulet és un plat de xup xup del Sud de França amb les mongetes, l’ànec el tocino i les salsitxes com protagonistes amb diferents variants determinades per l’emplaçament on la puguem demanar. A Tolousse es fa amb tomàquet al sofregit; a Carcassone agrada fer servir carn de caça; però, Castelnaudary i la seva comarca s’ha guanyat amb molt esforç i tradició poder dir-se la capital d’aquest ranxo que dona nom a tota una ruta. Els productors locals de la fina “haricot lingot” portada del Nou Mon al segle XVI, una mongeta que va substituir a l’originaria de la zona; els grangers d’ànec, els terrissaires artesans que fan aquests recipients de fang; cellers, els restaurants i les conserverves han creat una sinergia que dinamitza la resta de recursos turístics de la comarca. Podríem dir que la “cassoulet” dona de menjar a molta gent a Castelnaudary amb una producció anual de 17.000 tones d’aquest producte comptant els elaborats de la desena de conserveres de la comarca. Philippe Solovieff de l’Auberge La Calèche, a Peyrens, i membre de la Confraria de la Cassoulet ens explica que cada cuiner te el seu toc personal però que ell prefereix fer el sofregit base només amb el greix de l’ànec, ceba i all perque “a l’hivern no hi havia altres productes com la pastanaga, que alguns utilitzen ara amb altres hortalisses”. Una altra curiositat d’aquesta recepta és que la mongeta “lingot” te una pell tan suau que no cal deixar-la en remull abans de la seva cocció i es pot bullir directament. Una vegada tota la carn (porc, llonganissa i confit d’ànec) s’ha fet per separat podem agregar al sofregit, les llegums i la carn per acabar de fer el xup xup.
En la “cassole” de terra s’introdueix tota l’elaboració al forn per fer crosta, una operació que es por repetir durant el procés, sempre trencant la crosta d’aquell moment i afegint l’aigua que es pugui haver evaporat. El resultat, un plat tradicional amb molta llegenda.La Cassoulet es un plato de chup chup del Sur de Francia con las judías, el pato, el tocino y las salchichas como protagonistas con diferentes variantes determinadas por el emplazamiento donde la podamos pedir. En Tolousse se hace con tomate sofrito, a Carcassone gusta usar carne de caza, pero Castelnaudary y su comarca se ha ganado con mucho esfuerzo y tradición poder decirse la capital de este rancho que da nombre a toda una ruta. Los productores locales de la fina “haricot lingote” llevada del Nuevo Mundo en el siglo XVI, una judía que sustituyó al originaria de la zona, los granjeros de pato, los alfareros artesanos que hacen estos recipientes de barro; bodegas, los restaurantes y las conserverves han creado una sinergia que dinamiza el resto de recursos turísticos de la comarca. Podríamos decir que la “cassoulet” mujer de comer a mucha gente en Castelnaudary con una producción anual de 17.000 toneladas de este producto contando los elaborados de la decena de conserveras de la comarca. Philippe Solovieff del Auberge La Caleche, en Peyrens, y miembro de la Cofradía de la Cassoulet nos explica que cada cocinero tiene su toque personal pero que él prefiere hacer el sofrito base sólo con la grasa del pato, cebolla y ajo porque “en invierno no había otros productos como la zanahoria, que algunos utilizan ahora con otras hortalizas”. Otra curiosidad de esta receta es que la judía “lingote” tiene una piel tan suave que no hay que dejarla en remojo antes de su cocción y se puede hervir directamente. Una vez toda la carne (cerdo, salchichón y confit de pato) se ha hecho por separado podemos agregar al sofrito, las legumbres y la carne para terminar de hacer el chup chup.
En la “cassole” de tierra se introduce toda la elaboración en el horno para hacer costra, una operación que se puede repetir durante el proceso, siempre rompiendo la costra de aquel momento y añadiendo el agua que se pueda haber evaporado. El resultado, un plato tradicional con mucha leyenda.