[:ca]Javier Turmo, xef del restaurant El Pesebre de Graus, cultiva les seves pròpies tòfones. En temporada, aquest fong gastronòmic està present en nombrosos plats de l’establiment.
Turmo va obrir El Pesebre a Benasque, però fa anys que el va traslladar fins a Graus, fent de la cuina de mercat amb un toc personal les senyes d’identitat d’aquest establiment, referencia en la cuina de la tòfona.
Javier explica que fa prop de vint anys que recol·lecta tòfones per la muntanya i fer-se amb una explotació pròpia li va facilitar ampliar coneixements sobre aquest producte i la seva cuina.
Ara, Turmo pot incorporar la tòfona negra a qualsevol de les elaboracions que ofereix al menú especial de cap de setmana. Però en molts casos pensa receptes pròpies per introduir aquest fong que no és habitual en el receptari tradicional, però cada vegada és més valorat.
Llonganissa; Seitons o Foie Micuit són algunes de les degustacions en les quals la tòfona emparella com un acompanyant perfecte. A la Carabassa amb formatge; les Verduretes d’hivern amb ous trufats; els Calamarsets amb cap i cua de porc; o l’Arròs amb bacallà; la tòfona s’incorpora aportant el seu peculiar sabor que recorda el bosc.
Llom de cérvol; Roastbeef; Pollastre, Esturió o la Vedella amb tripes, són altres plats principals als quals se suma la tòfona a El Pesebre.
Fotografia ©Gabi Orte/Chilindron.es
Turmo abrió El Pesebre en Benasque, pero hace años que lo trasladó hasta Graus, haciendo de la cocina de mercado con un toque personal las señas de identidad de este establecimiento, referencia en la cocina de la trufa.
Javier explica que hace cerca de veinte años que recolecta trufas por la montaña y hacerse con una explotación propia le facilitó ampliar conocimientos sobre este producto y su cocina.
Ahora, Turmo puede incorporar la trufa negra en cualquiera de las elaboraciones que ofrece el menú especial de fin de semana. Pero en muchos casos piensa recetas propias para introducir este hongo que no es habitual en el recetario tradicional, pero cada vez es más valorado.
Longaniza; Boquerones o Foie Micuit son algunas de las degustaciones en las que la trufa empareja como un acompañante perfecto. En la Calabaza con queso; las Verduritas de invierno con huevos trufados; los Chipirones con cabeza y cola de cerdo; o el Arroz con bacalao; la trufa se incorpora aportando su peculiar sabor que recuerda el bosque.
Lomo de ciervo; Roastbeef; Pollo, Esturión o la Ternera con tripas, son otros platos principales a los que se suma la trufa en El Pesebre.
Fotografía ©Gabi Orte/Chilindron.es
