L’Embat, curta carta de cuina de mercat amb influències d’arreuL’Embat, corta carta de cocina de mercado con influencias de todas partes

Santi Rebés i Fidel Puig formen el tàndem de la cuina de l’establiment barceloní Embat (Mallorca, 304). Una cuina de mercat amb bases de cuina tradicional però molt oberta a influències d’arreu són les senyes d’identitat d’una carta que s’adapta a la demanda diferenciada del migdia i la nit. Cristina Torras, com a responsable de sala, completa els tres pilars d’un equip jove i dinàmic que s’adapta a la demanda sense deixar de fer una cuina molt honesta amb el producte, l’elaboració i el servei, a preus molts raonables.
El servei de migdia, amb una petita i econòmica (25/30 euros) carta de cinc primers, cinc segons i quatre postres, és àgil “però no de fast food”, el ritme el marca el comensal. Els plats canvien cada setmana i, de primer, podem trobar especialitats com els Raviolis de mató i espinacs amb salmó marinat i verduretes; Amanida de bacallà amb escalivada i tòfona; Mongetes de Santa Pau amanides, peus de porc i mongeta tendra; o Saltat de carxofes, espàrrecs verds, shitake i pernil. Als segons plats, les propostes alternes els peixos, les carns i els arrossos: Bacallà amb “salmorejo” de pastanaga, ou dur i patata anisada; Corball amb cansalada de coll, espinacs i dàtils; Arròs d’ànec amb bolets; Espatlla de xai rostida amb parmentier d’olivada, encortits i rúcula; o Entrecot amb patata confitada, pebrots del pedró i mostassa. Per postres… Sopa de fruites vermells amb coco i granissat de síndria; Crema de mascarpone amb pinya i alfàbrega; Brownie de xocolata amb festucs, albercoc i iogurt o Iogurt natural artesà La Pastora.
A les nits, la matèria prima i el servei doblen el preu (45/55 euros). La carta separa el peix i la carn, després d’entrants com Canelons d’ànec trufats; Amanida de tonyina marinada, amb maduixes, alvocat i mató; Terrina de peus de porc amb pop i ceps; Coca tèbia de verdures amb foie d’ànec i formatge fumat; i Mar i muntanya de vieires amb papada.
De peix, l’Embat ofereix a la carta de nit plats com l’Arròs de rogers amb musclos i safrà; Bacallà amb espàrrecs blancs, garotes i ous de guatlla; Turbot amb pa amb tomàquet, mongeta tendra i pernil ibèric; o Llobarro salvatge amb cous-cous i escopinyes.
El Llom de xai amb recuit de cabra i albergínia; Porcell amb tatin de ruibarbre i tomàquet; Colomí amb pa de pessic de cacau i confitura de ceba; i Filet de vedella amb verdures de rostit i crema de formatge són algunes de les elaboracions que podem trobar amb la carn com a protagonista.Santi Rebés y Fidel Puig forman el tándem de la cocina del establecimiento barcelonés L’Embat (Mallorca, 304). Una cocina de mercado con bases de cocina tradicional pero muy abierta a influencias de todas partes son las señales de identidad de una carta que se adapta a la demanda diferenciada del mediodía y la noche. Cristina Torras, como responsable de sala, completa los tres pilares de un equipo joven y dinámico que se adapta a la demanda sin dejar de hacer una cocina muy honesta con el producto, la elaboración y el servicio, a precios muchos razonables.
El servicio de mediodía, con una pequeña y económica (25/30 euros) carta de cinco primeros, cinco segundos y cuatro postres, es ágil “pero no de fast food”, el ritmo lo marca el comensal. Los platos cambian cada semana y, de primero, podemos encontrar especialidades como los Raviolis de requesón y espinacas con salmón marinado y verduritas; Ensalada de bacalao con escalivada y trufa; Judías de Santa Pau aliñadas, pies de cerdo y judía tierna; o Salteado de alcachofas, espárragos verdes, shitake y jamón. En los segundos platos, las propuestas alternan los pescados, las carnes y los arroces: Bacalao con “salmorejo” de zanahoria, huevo duro y patata anisada; Corball con tocino de cuello, espinacas y dátiles; Arroz de pato con setas; Hombro de cordero asado con parmentier de olivada, encurtidos y rúcula; o Entrecot con patata confitada, pimientos del padrón y mostaza. De postres… Sopa de frutas rojos con coco y granizado de sandía; Crema de mascarpone con piña y albahaca; Brownie de chocolate con pistachos, albaricoque y yogur o Yogur natural artesano La Pastora.
Por las noches, la materia prima y el servicio doblan el precio (45/55 euros). La carta separa el pescado y la carne, después de entrantes como Canalones de pato trufados; Ensalada de atún marinada, con fresas, aguacate y requesón; Tarrina de pies de cerdo con pulpo y ceps; Coca tibia de verduras con foie de pato y queso ahumado; y Mar y montaña de vieiras con papada.
De pescado, L’Embat ofrece a la carta por la noche platos como el Arroz de salmonetes con mejillones y azafrán; Bacalao con espárragos blancos, garotes y huevos de codorniz; Rodaballo con pan con tomate, judía tierna y jamón ibérico; o Lubina salvaje con cus-cus y berberechos.
El Lomo de cordero con requesón de cabra y berenjena; Cochinillo con tatin de ruibarbo y tomate; Pichón con pan de pellizco de cacao y confitura de cebolla; y Filete de ternera con verduras de asado y crema de queso son algunas de las elaboraciones que podemos encontrar con la carne como protagonista.