La Torre del Visco és un d’aquells llocs on et pots perdre del món, i alhora trobar-te amb tu mateix. Dins l’exclusiu club dels Relais & Châteaux, aquest petit i detallista hotel s’integra al paisatge i ritme natural del Matarranya turolense. La cuina, liderada per la parella veneçolana Andrea Mesa i Michael Torres, no és una excepció en aquesta màxima de seguir la cadència de la vida sense renunciar a un alt nivell gastronòmic. Així, l’hort de la casa i els proveïdors locals dicten el menú creatiu i deliciós que canvia cada dia. L’establiment amb un Sol Repsol, compta també amb una Estrella Verda de la Guia Michelin que reconeix i recompensa el seu compromís amb la sostenibilitat.
“La proposta gastronòmica de l’hotel se centra en el subministrament diari de l’hort, amb la màxima d’aprofitar tot el que terra ens dóna”, explica Michael. “Els nostres hortelans Mònica i Esteve ens aprovisionen la cuina cada matí amb verdures i hortalisses de temporada, i aquests productes ecològics seran els protagonistes del dia al restaurant”, puntualitza Andrea.
A partir d’aquí, el treball de l’equip que dirigeixen Michael i Andrea Al costat de Violeta Draghici, entre d’altres, se centra en com combinar aquests elements amb els peixos i les carns de proximitat. “Tenim el mar a 74 quilòmetres; i comptem amb un pescador i peixater a l’Ampolla de Mar (Tarragona), que, no pràctica pesca d’arrossegament i només ens subministra peixos variats capturats amb ham. Molls, llises…”, detalla el xef.
Pel que fa a les carns, La Torre del Visco presumeix de proveïdors locals que serveixen vedella de transhumància, ovelles de la raça autòctona Maellana, ànec del Delta de l’Ebre o formatge de cabra de la Freixneda.
Andrea explica que “amb la llet fem mato, quallada o altres tipus de formatge. Vinc de la pastisseria, de la cuina dolça, però ara m’agrada investigar tenint en compte persones que no poden menjar lactis o gluten”. Mentres que Michael, assegura que la seva proposta diària encaixa més “en una cuina internacional, lligada al producte local de temporada. Amb respecte al productor, al seu producte, i al client. Tenint cura de l’entorn i fent ús de tots els recursos. Evitant el malbaratament alimentari o energètic. De vegades fins i tot ens passem investigant aprofitaments, que finalment no tiren endavant. Però són passos del camí”.
“Per exemple, de la ceba fem servir fins i tot l’arrel torrada; i amb la tija verda preparem un oli que és la base d’una emulsió, que ens recorda un allioli”, explica l’Andrea. “De les escates del moll fem cruixents. De les espines, farines. I de la carn que queda enganxada a les espines, croquetes”, afegeix Michael.
El comensal del restaurant El Visco pot accedir al menjador des de la mateixa cuina, interactuant des del primer moment amb l’equip que prepara els aperitius i la resta d’elaboracions per al passi. Un cop a taula, serà Marina Pedrós, la responsable de la sala, la gran aliada a l’hora de presentar la feina que va començar a l’hort o al productor, i arriba al client després de passar pels fogons. De la carta diaria amb una desena de propostes; serà el comensal qui es faci el seu propi menú de tres o cinc plats. “Si ens ho demanem podem allargar l’àpat a set degustacions; però no és el més habitual ”, explica Torres.
La carta de vins és completa respecte a varietats, zones de producció i estils. Però els grans protagonistes són tant els vins del Matarranya com els de la DO Terra Alta. En el cas dels vins de la comarca, “molt pocs elaboren sota la IGP Baix Aragó”, explica Pedrós. Pel que fa als vins de la veïna comarca catalana, Marina explica que “els tenim a vint quilòmetres i mantenim relació personal amb els cellerers”.
Entre els entrants que degustem durant el cap de setmana destaquem els Calçots amb Jamón DO Teruel; Velouté de musclo del Delta, gamba blanca i verdura escabetxada; Crema d’avellanes amb llobarro curat; Penca de bleda amb iogurt d’ovella, all confitat i miso del Delta; o L’hort d’Esteve. Aquest darrer un plat que figura entre els habituals de la casa des de fa temps, i abans de l’arribada de Torres i Mesa.
Del mar, destacable feina la que la cuina del restaurant fan amb la Lisa amb cruixent d’escates de moll; o la Lubina amb espàrrecs i puré d’api. La Presa fumada amb bledes en textures; i el Pollastre ecològic guisat amb ceba sobre cigrons; van ser dues degustacions càrnies amb elaboracions molt diferents. Mentre que la presa recordava un roast beef; el pollastre ens transportava fins als guisats a la cassola més tradicionals.
Les postres, on Andrea juga de manera rellevant, no destaquen per ser excessivament dolces i Poma verda amb api i gingebre; o Panna cotta d’ametlla, avellana, caramel i cireres; van ser dos exemples d’uns plats simfònics quant a la quantitat d’elaboracions o ingredients. I alhora, de gust equilibrat; i presentació refinada.
