“La cuina japonesa va més enllà de l’estereotip que coneixem”, assegura el xef segarrenc
Autodidacte amb l’herència i experiència de ser fill de restauradors de tota la vida, Sergi Ortiz i el seu equip, format per Isabel Sitjes, Georgeta Santa i Miquel Crespo, han fet de l’Antic Forn de Cervera un cau pels amants de la cuina asiàtica a la capital de la Segarra. Enamorat del producte de proximitat i seduït per la cuina nipona, aquest cuiner assegura que “la cuina japonesa va més enllà de l’estereotip que coneixem”. Concretament, Ortiz explica que els seus plats i menús s’inspiren en la delicadesa i ritual de la cuina Kaisei relacionada amb la cerimònia del te.
Sergi Ortiz, nascut el 1984, és fill de l’Eugeni Ortiz i la Joanna Poveda. “Els pares van transformar el forn en braseria el 2000, i va ser el 2011 quan ells van decidir traslladar-se a un altre local, i jo vaig apostar per un concepte molt diferent”, explica el cuiner segarrenc.
“Tenia clar que volia mantenir un concepte que fos sostenible i respectuós amb el medi ambient i les persones. Anant a buscar els productors. Però, en paral·lel, tenia obsessió pel Japó, i la cuina asiàtica en general”, recorda Ortiz que, després de dos anys, decideix marxar un mes i mig de ‘vacances’ a treballar al Dos Palillos de Barcelona, i descobrir tot un món de la mà del xef Albert Raurich (cap de cuina d’elBulli) i el seu soci i mà dreta, Takeshi Somesawa.
Al parlar del Japó, en Sergi destaca els valors de natura, ecologia, estacionalitat o temporada d’una cultura gastronòmica pacient “que espera el ‘sun’ o moment àlgid del producte”. Uns conceptes coincidents amb el moviment slow food del qual l’Antic Forn de Cervera n’és referent a la Segarra.
El restaurador explica que “fa temps que fer primer plat, segon i postres, no m’encaixava amb el concepte de cuina que volia executar. I davant la pandèmia, vaig decidir que només faria menú fix”. Ara en aquest temple del producte local, elaborat amb tècniques de l’altra part del món, es pot decidir entre degustar un menú curt ja pautat; un altre, una mica més llarg; o fer el tast del menú complet. Tot per uns 25, 30 o 45 euros, segons l’opció escollida. Una gestió que Ortiz diu que li ha permès “fer un servei més ordenat, estètic i amb un major control d’estocs que milloren la rendibilitat del negoci”.
El cuiner de Cervera considera que la ‘kaisei’ és una cuina que destaca per oferir uns sabors delicats, i alhora persistents. Així, a l’Antic Forn trobem plats amables, sense estridències, i amb uns acompanyaments o guarniments, que configuren unes elaboracions simfòniques. La major part, amb un caldo dashi com a fil conductor i aglutinador dels diferents ingredients, els més propers possibles.
La cerca de productes de proximitat ha portat en Sergi fins a Viladrau per fer-se amb arrels de wasabi, així com per trobar productors locals de tofu, verdures i hortalisses asiàtiques arreu del país.
Abans de l’estiu, encara a la primavera, trobem un menú que s’obre amb l’aperitiu Okonomiyaki (massa cuinada a la planxa tipus pan cake o torteta) amb col, maonesa, ous de mujol i alga nori, acompanyat d’un Dashi de crema de porro amb corball.
La primera part de l’àpat, denominada ‘Seqüència’, consisteix en quatre elaboracions diferents servides alhora perquè sigui el comensal qui marqui l’ordre i ritme de la seva degustació.
Romesco amb maitake i calamar Cirashi – Tamago Calçots amb shiitake agredolç Shihjo de bacallà
Romesco amb maitake (gírgola de castanyer) i calamar; Cirashi – Tamago, elaboració amb ou, truita de riu, tonyina marinada i arròs; Calçots amb shiitake agredolç; i Shihjo de bacallà (mandonguilla) amb velouté d’espinacs i ravenissa.
Parpatana de tonyina Tempura de corball Cansalada de Solsona amb kimchi i poma
Entre els plats principals, que segons el tipus de menú escollit, es poden degustar a escollir o totalment, tastem plats com Parpatana de tonyina, alga nori i fulla de wassabi, una delicada i fina Tempura de corball salvatge i verdures adobades; o una intensa Cansalada de Solsona feta a baixa temperatura i finalitzada a la brasa, acompanyada amb kimchi casolà i poma adobada.
Isabel Sitjes, la cuinera de dolç premi Joves Cuiners 2019
Isabel Sitjes signa els postres de l’Antic Forn de Cervera. Aquesta pastissera i cuinera de dolç va ser Premi Joves Cuiners Àngel Moncusí 2019. De la seva mà, degustem un pastís denominat Maduixa que consisteix amb un de bescuit, mousse de maduixa i cobertura de xocolata blanc, acompanyat per un coulis de maduixa i un punt de pebre rosa. Unes postres de viu cromatisme vermell, corals i molt tècniques.
A l’hora del cafè, els petits fours amb Financer amb escuma cítrica de yuzu, Mousse de maduixa amb xocolata blanca i fruites del bosc, Núvol de te i Galeta de mantega amb xocolata i pa d’or.
