[:ca]Els germans Fernando i Rafa Abadía obriren el conegut local fa 29 anys
Fernando Abadía va deixar la direcció de la cuina del referent i històric restaurant Navas d’Osca per obrir, juntament amb el seu germà Rafa, el restaurant Las Torres el 26 de juliol de 1989. L’establiment, amb estrella Michelin des de l’any 2000, és una aposta segura per l’elegància d’en Rafa i la bona cuina que va instaurar en Fernando en una ciutat especialment reconeguda per la guia vermella.
En Fernando va morir el 2006, però va deixar la seva petjada als fogons de la casa, arrelats a la terra però en continua creació i innovació, elaborant una cuina recreada amb molt bona execució tècnica. Els productes protagonistes són de temporada i elements del paisatge d’Osca. Però, sense complexos a l’hora d’introduir elements forans com una ostra o un altre producte que doni un detall de fusió i doni un caràcter universal a una cuina que respecta els sabors tradicionals. “M’agrada dir que tenim una carta amb detalls, amb complicitat al terrer, i producte excel·lent”, puntualitza en Rafa quan li demanem una definició de la cuina de la casa.
Ara, en Rafa és la cara visible de l’establiment i dirigeix la sala, “un ofici que he après de manera autodidàctica des dels 15 anys quan vaig començar a la costa. Amb uns valors i educació que vaig rebre a casa i que he procurat cultivar al llarg del temps”, explica. Aquest restaurador, que tenia 22 anys quan va obrir Las Torres, és un gran amfitrió i, amb la resta d’equip, fa que l’estada sigui agradable i molt satisfactòria. Sempre atent a resoldre qualsevol dubte sobre els productes i vins de la casa, és un pou de coneixement gastronòmic. Iniciem la degustació amb uns aperitius en honor a la Matança (matacia, com diuen a Osca): botifarra, ametlla, tomàquet, timó; xoriço i cogombre; bombó de botifarra negra.
Entre els diferents entrants, la cuina tradicional s’alterna amb elaboracions més o menys creatives, sempre respectant els sabors originals dels productes. Ostra amb albergínia; Cansalada, arengada i moniato; Cardo estofat amb una base de mongeta Paroler; i una minestra de temporada molt ben executada a base de carxofa, borratja, espàrrecs salvatges, alls tendres i tirabecs. El punt de cocció molt aconseguit aportant un gust i punt cruixent molt agradable.
El bacallà és el peix escollit pel primer plat principal. Amb una base de salmorejo, rovell d’ou i tòfona, aquest plat aporta tota una simfonia de matisos: cremositat, terra, horta i mar. La presentació i emplatat, amb volum i bona combinació de colors, acompanya.
A l’hora de la carn, Filet de vedella amb morro i el seu fons. Un plat de joc de textures i sensacions. La carn tendra i saborosa, la melositat del col·lagen del morro i la intensitat de la salsa tanquen un menú d’hivern que ens ha parlat del territori i la temporada. La mandarina i el plàtan de les postres refresca la boca del comensal. Amb el cafè i les llaminadures reflexionem sobre una gran experiència que segur recordarem.
Carta i menús de tast des de 40 euros
La carta del restaurant Las Torres, ubicat al carrer María Auxiliadora 3 d’Osca, consta d’unes dues tapes, vuit entrants, cinc peixos, cinc carns i altres tantes postres. “Sempre jugant amb el bon producte local i la temporada. La carxofa i la tòfona a l’hivern o el tomàquet d’estiu, són exemples”, explica en Rafa Abadía. Tot i això, pels que vulguin fer una panoràmica del concepte de cuina de la casa, l’oferta inclou un menú de tast per 40 euros que inclou snacks, quatre entrants, un peix, una carn, postres, aigua i vi. Si tenim més temps i una mica més de pressupost, un segon menú gastronòmic amb més plats de 75 euros més vins.
A l’hora de destacar algun plat, Abadía ens parla de “les Carxofes amb foie i mostassa; o L’Ou a baixa temperatura i posteriorment fregit, amb base de torta i tòfona fresca, que són algunes de les especialitats de Las Torres a l’hivern. A l’estiu, la meva debilitat és el tomàquet i un dels plats de més èxit és el Tomàquet amb petxines variades, seitons i síndria”.
©Fotografia Gabi Orte/Chilindron.es
[:es]Los hermanos Fernando y Rafa Abadía abrieron el conocido local hace 29 años
Fernando Abadía dejó la dirección de la cocina del referente e histórico restaurante Navas de Huesca para abrir, junto con su hermano Rafa, el restaurante Las Torres el 26 de julio de 1989. El establecimiento, con estrella Michelin desde el año 2000, es una apuesta segura por la elegancia de Rafa y la buena cocina que instauró Fernando en una ciudad especialmente reconocida por la guía roja.
Fernando murió en 2006, pero dejó su huella en los fogones de la casa, arraigados a la tierra pero en continua creación e innovación, elaborando una cocina recreada con muy buena ejecución técnica. Los productos protagonistas son de temporada y elementos del paisaje de Huesca. Pero, sin complejos a la hora de introducir elementos foráneos como una ostra u otro producto que dé un detalle de fusión y dé un carácter universal a una cocina que respeta los sabores tradicionales. “Me gusta decir que tenemos una carta con detalles, con complicidad al terruño y producto excelente”, puntualiza Rafa cuando le pedimos una definición de la cocina de la casa.
Ahora, Rafa es la cara visible del establecimiento y dirige la sala, “un oficio que he aprendido de manera autodidacta desde los 15 años cuando empecé en la costa. Con unos valores y educación que recibí en casa y que he procurado cultivar a lo largo del tiempo”, explica. Este restaurador, que tenía 22 años cuando abrió Las Torres, es un gran anfitrión y, con el resto de equipo, hace que la estancia sea agradable y muy satisfactoria. Siempre atento a resolver cualquier duda sobre los productos y vinos de la casa, es un pozo de conocimiento gastronómico. Iniciamos la degustación con unos aperitivos en honor a la Matanza (Matacia, como dicen en Huesca): morcilla, almendra, tomate, tomillo; chorizo y pepino; bombón de morcilla.
Entre los diferentes entrantes, la cocina tradicional se alterna con elaboraciones más o menos creativas, siempre respetando los sabores originales de los productos. Ostra con berenjena; Tocino, arenque y boniato; Cardo estofado con una base de judía Parola; y una menestra de temporada muy bien ejecutada a base de alcachofa, borraja, espárragos salvajes, ajos tiernos y tirabeques. El punto de cocción muy conseguido aportando un sabor y punto crujiente muy agradable.
El bacalao es el pescado elegido para primer plato principal. Con una base de salmorejo, yema de huevo y trufa, este plato aporta toda una sinfonía de matices: cremosidad, tierra, huerta y mar. La presentación y emplatado, con volumen y buena combinación de colores, acompaña.
A la hora de la carne, Filete de ternera con morro y su fondo. Un plato de juego de texturas y sensaciones. La carne tierna y sabrosa, la melosidad del colágeno del morro y la intensidad de la salsa cierran un menú de invierno que nos ha hablado del territorio y la temporada. La mandarina y el plátano de postre refresca la boca del comensal. Con el café y las golosinas reflexionamos sobre una gran experiencia que seguro recordaremos.
Carta y menús de degustación desde 40 euros
La carta del restaurante Las Torres, ubicado en la calle María Auxiliadora 3 de Huesca, consta de unas dos tapas, ocho entrantes, cinco pescados, cinco carnes y otros tantos postres. “Siempre jugando con el buen producto local y la temporada. La alcachofa y la trufa en invierno o el tomate de verano, son ejemplos”, explica Rafa Abadía. Sin embargo, para los que quieran hacer una panorámica del concepto de cocina de la casa, la oferta incluye un menú de degustación por 40 euros que incluye snacks, cuatro entrantes, un pescado, una carne, postre, agua y vino. Si tenemos más tiempo y un poco más de presupuesto, un segundo menú gastronómico con más platos por 75 euros más vinos.
A la hora de destacar algún plato, Abadía nos habla de “las Alcachofas con foie y mostaza; o El Huevo a baja temperatura y posteriormente frito, con base de torta y trufa fresca, que son algunas de las especialidades de Las Torres en invierno. En verano, mi debilidad es el tomate y uno de los platos de más éxito es el Tomate con conchas, boquerones y sandía”.
©Fotografía Gabi Orte/Chilindron.es
