Les sidreries, una experiència festiva més enllà del restaurantLes sidrerías, una experiencia festiva más allá del restaurante

La sidreria Gartziategui d’Astiagarraga (Guipúscoa), documentada al segle XVI, pot ser la més antiga entre les que actualment es troben en funcionament, i com la major part de les “sagardotegia” basques ha obert aquest cap de setmana la campanya 2011, que es perllongarà fins a la primavera. Amb l’inici de la temporada de sidreries, bascos i visitants comparteixen unes experiències gastronòmiques singulars, amb una germanor i un gaudi de la taula propi d’una festa popular més que d’un restaurant.
Els comensals arriben als establiments i, per grups, es van repartint al voltant de les taules que ocupen les diferents estances del “tolare” o “caserío”. A Gartziategui es dina i se sopa de peu, sense plats, només amb coberts i tovallons, però amb un rítmic anar i tornar de la “kupela” –la tina de fusta o innox on la sidra s’afina a l’espera d’estar llesta per embotellar. Unes passejades per la casa, a l’avís de “txotx!”, que afavoreixen la digestió i recorden la tradició guipuscoana de sopar de pinxos de barra en barra. Així, aquesta anada i tornada dels diferents grups i el bon ambient provoca la interrelació entre uns i altres i no es estrany finalitzar la nit parlant amb la resta de comensals.
El primer plat és la truita de bacallà. Els amics de la Penya Blaugrana Donosti, que m’acompanyen en tan singular gastrodescoberta, em comenten que normalment no està tan feta, tot i que jo la trobo prou sucosa i amb el bacallà al seu punt, però es veu que la costum és que estigui més líquida. El bacallà fregit, sense enfarinar, amb pebrots verds; la mitjana de vedella a la brasa; i el formatge amb dolç de poma o codony i nous completen el menú tradicional.
Llàstima que la notícia de la campanya sigui el desacord entre productors respecte el nou Esko Label que, segons el Goven Basc, entrarà en funcionament amb les primeres ampolles etiquetades aquesta primavera. Tot i que els productors, segons la reglamentació, podran elaborar, de forma separada, sidra amb marca de qualitat oficial i sense, el producte amb Eusko Label ha de ser elaborat amb poma del país. Alguns grans productors que han de buscar poma fora d’Euskadi per cobrir la seva demanda no estan a favor del reconeixement oficial i aposten per un altre de privat.La sidreria Gartziategui d’Astiagarraga (Guipúzcoa), documentada en el siglo XVI, puede ser la más antigua entre las que actualmente se encuentran en funcionamiento, y como la mayor parte de las “sagardotegia” vascas ha abierto este fin de semana la campaña 2011, que se prolongará hasta la primavera. Con el inicio de la temporada de sidrerías, vascos y visitantes comparten unas experiencias gastronómicas singulares, con una hermandad y un goce de la mesa propio de una fiesta popular más que de un restaurante.
Los comensales llegan a los establecimientos y, por grupos, se van repartiendo alrededor de las mesas que ocupan los diferentes aposentos del “tolare” o “caserío”. A Gartziategui se come y se cena de pie, sin platos, sólo con cubiertos y servilletas, pero con un rítmico ir y volver de la “kupela” –la tina de madera o innox donde la sidra se afina a la espera de estar lista para embotellar. Unas paseadas por la casa, al aviso de “txotx!”, que favorecen la digestión y recuerdan la tradición guipuzcoana de cenar de pintxos de barra en barra. Así, esta ida y retorno de los diferentes grupos y el buen ambiente provoca la interrelación entre unos y otras y no se extraño finalizar la noche hablando con el resto de comensales.
El primer plato es la tortilla de bacalao. Los amigos de la Peña Azulgrana Donosti, que me acompañan en tan singular gastrodescubrimiento, me comentan que normalmente no está tan hecha, a pesar de que yo la encuentro bastante jugosa y con el bacalao a su punto, pero se ve que la costumbre es que esté más líquida. El bacalao frito, sin enharinar, con pimientos verdes; la media de ternera a la brasa; y el queso con dulce de manzana o membrillo y nuevos completan el menú tradicional.
Lástima que la noticia de la campaña sea el desacuerdo entre productores respeto el nuevo Eusko Label que, según el Gobierno Vasco, entrará en funcionamiento con las primeras botellas etiquetadas esta primavera. A pesar de que los productores, según la reglamentación, podrán elaborar, de forma separada, sidra con marca de calidad oficial y sin, el producto con Eusko Label tiene que ser elaborado con manzana del país. Algunos grandes productores que tienen que buscar manzana fuera de Euskadi para cubrir su demanda no están a favor del reconocimiento oficial y apuestan por otro de privado.