El chef leridano Marc Lores siempre ha destacado por su inquietud y hacerse la maleta sin pereza ni miedo para crecer profesionalmente en su gran pasión que es la cocina. De joven se fue a Hong Kong (China), y después de pasar por Girona volvió a Cal Xirricló de Balaguer, donde ya había estado con anterioridad. Hace tres años que volvió a Asia para hacer de chef ejecutivo en el lujoso Hotel Alila Villas de Uluwatu, en Bali (Indonesia) donde es responsable de los menús, cartas y servicio de los tres restaurantes del complejo: Quila, Cire y The Warung.
«Quila, el nombre de nuestro restaurante de degustación, viene de ‘quién’ y Alila, y quiere decir que mantiene y transforma la zona Alila. Es un restaurante donde solo se puede hacer menú de degustación de diez platos con comida local «, explica. «Es cocina de autor con algún toque del mediterráneo pero con producto local». «Jugamos con platos siempre acompañados de un relato. Intentamos incluir algo experiencial como tapar los ojos del comensal, o hacer una elaboración ante el cliente «. Tenemos un plato que se llama San Jorge y la Rosa «.
En cuanto al Cire, se trata del restaurante gastronómico más internacional del hotel. Con vistas panorámicas al océano, también es el comedor de desayunos. En la carta del Cire los platos más reconocidos de la cocina asiática, como los Fideos al Wok o Pa Bao con cerdo y salsa dulce, se dan la mano con otros de inspiración europea, como los Canelones de espinacas y queso ‘ricotta’ , las ensaladas de Burrata; Aguacate y Gambas; o el salmón marinado. Siempre con un toque de autor, el producto de la zona y una presentación impecable. En Bali, la mayor parte de la población es hindú y come cerdo, así que es un producto fácil de encontrar. La ternera llega de Australia. En el Cire, Lores y su equipo siempre recomiendan hacer degustación con fórmulas de cinco o tres platos en medias raciones.
The Warung es el restaurante Indonesio de Alila Villas. «La cocina balinesa destaca por el uso del pescado y el cerdo. Al ser hindúes no tocan mucho la ternera. Citronela, Lima kaffir, muchos vegetales, cúrcuma, ajo … Todo lo hacen con bases de curry en el mortero y según el producto (pescado, pollo, cerdo, pato …) utilizan unas u otras. Otra peculiaridad es que utilizan mucho la brasa con carbón de coco «, explica Marc.
The Warung ofrece una carta básica con especialidades como los Sate (brochetas) de pollo, cerdo, pescado … con la salsa Satay (de cacahuetes) u otros; sopas; huevos; arroces de mil maneras; fideos; o la Anguila de la casa estilo Padang con salsa roja picante. Sobre estas propuestas pero, se realizan diferentes combinados de platos para compartir en pareja o grupo. Así como hay otras especialidades o recomendaciones como el Nasi Liwet (arroz de Java hecho con leche de coco y servido con curry de pollo); las Costillas de Cerdo hechas con carbón de coco; el Pato estofado en salsa picante; o Atún con salsa.
Con ochenta personas a su cargo, Lores ha dirigido la cocina y servicio de 320 bodas, eventos y celebraciones durante el último año. Marcos asegura que » En Bali he crecido en tema de gestión hotelera. Cuando vine no tenía ni idea de hoteles, ahora gestiono todo tipo de gastos». Ve difícl volver a casa, pero no descarta desplazarse a otro hotel del grupo y «seguir trabajando a medida del cliente».
‘En Cataluña, el problema es que almuerzo o cena son demasiado baratos’
Preguntamos al chef leridano, Marc Lores, si se plantea volver a casa y lo tiene muy claro: «el problema en Cataluña es que la comida es demasiado barata, venden demasiado barato y no se pueden pagar salarios buenos al personal. Queremos cena por veinte euros y tener la experiencia gastronómica de setenta «. «Por otra parte (añade), tampoco hay poder adquisitivo, y éste es un círculo difícil de cortar…» «En Bali, el coste del personal es más económico, pero no están explotados porque, entre salario y propinas, se ganan bien la vida. Yo estoy muy satisfecho de nuestro equipo». «Otro tema es la calidad de vida. Como chef, vengo a las 8.30 horas de la mañana a trabajar y no me voy antes de las nueve de la noche. Ahora, si un fin de semana quiero irme, acabo el jueves y vuelvo el lunes. En qué restaurante en Cataluña podría hacer esto?», puntualiza.
