[:ca]El jove cuiner ve de València i aposta per la cuina inspirada en la tradició
“Quan vaig descobrir que la cuina era un art viu, em vaig animar. De jove, durant una etapa buscava innovar per innovar; però, ara, em quedo amb el producte i la cuina amb identitat”, explica el xef Paco Vidal Fallos que agafa la direcció dels fogons del Parador El Roser amb la tradició com a referència.
Vidal, nascut a València el 1977, es va formar com a cuiner a l’escola El Graó de Castelló. “Els primers anys de carrera, em vaig iniciar en establiments turístics de platja on el ritme del negoci et fa agafar ofici. Era una cuina gens complicada, però que em va ensenyar molt de la professió”, recorda el cuiner.
En una etapa posterior, a l’Hotel La Cepada de Cangas d’Onís (Astúries), Paco va conèixer la cuina creativa, una descoberta que li va despertar el seu gust per l’experimentació i la cuina d’autor. Al Club de Golf el Bosque (Chiva, València) on arriba a ser cap de cuina i es forma en tècniques diferents, creixent des del punt de vista professional. D’aquells anys, recorda el dia que va cuinar pel Michael Jordan o quan va quedar tercer, de la Zona Llevant (València i Múrcia), en el concurs Cuiner de l’Any 2009. Tot seguit, va ser xef del Club de Tenis La Cañada, fins a entrar al Parador El Saler (València) com a segon de cuina. Una vegada a Paradores, el van traslladar a Gijón per fer-se càrrec, entre el 2011 i 2013, de la cuina d’aquest establiment del grup, resultant finalista del Concurs de Pinxos d’Astúries del 2011. També va dirigir la cuina en l’obertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) i, ara, amb l’arribada a Lleida, retorna a Paradores després d’una excedència de quatre anys que li va permetre el somni d’obrir un establiment propi, el restaurant Bobal, a València. “Un projecte personal que m’ha enriquit moltíssim, però que, en finalitzar l’excedència, vaig decidir donar per acabat, com una etapa més en la meva carrera professional”, diu Vidal.
Al Parador del convent d’El Roser, Vidal mostra una proposta madura amb un bon equilibri entre la gastronomia local (Caragols a la llauna, Esqueixada, Embotits i formatges de Lleida, Bacallà amb allioli i poma, Espatlla de cabrit o Crema catalana); amb altres plats de toc creatiu però arrelats a la tradició.
Trobem diferents tècniques i jocs de textures a la Sardina marinada, amb ‘torrija’ i mató; Paté d’albergínia a la flama; Carxofes, en dues coccions (confitada i fregida), amb gel de gambes i pernil ibèric; Gambes amb tempura i guacamole; Salmó amb terra de julivert, puré d’all i agredolç de figues; Magret d’ànec amb cremós de préssec (o poma), a la vainilla i remolatxa; Galta ibèrica al vi negre, amb cremós de coliflor fregida i escuma de cacauet, o la Broqueta ibèrica amb caramel de pebrot vermell i aire de romaní.
Altres suggeriments del xef són el Saltat de verdures amb ou a baixa temperatura; l’Arròs de boletus i carabiners; el Filet de vedella al Josper, amb crosta de formatge Tabollé i salsa de vi negre; l’Steak Tàrtar (elaborat a sala, davant del comensal).
Especial atenció als Calamarsets en dues coccions, amb cremós de foie marí i escuma de tinta. Es tracta d’un plat que recrea dues receptes diferents (calamars a la planxa i les potetes a l’andalusa) però que té l’elaboració de fetge de rap i l’emulsió de tinta de calamar com a fil conductor. Molt ben integrat.
Entre les postres, destaca el Cigaló, les Textures de poma o els Contrastos de xocolata.
Mitges raccions i menús
El restaurant del Parador, com a hotel que és, adapta el seu servei de carta a la possibilitat de fer menús –amb entrant, plat principal i postres– per 32 euros, tots els dies de la setmana. Però, els feiners al migdia, també es pot optar per mitja ració, entrant i postres, per 21,50 euros; o mitja ració, plat principal i postres, per 24,50 euros. Vidal explica que, en aquesta línia, Lleida serà pionera dins del grup Paradores, amb un menú executiu.
“Cuando descubrí que la cocina era un arte vivo, me animé. De joven, durante una etapa buscaba innovar por innovar; pero, ahora, me quedo con el producto y la cocina con identidad “, explica el chef Paco Vidal Fallos que coge la dirección de los fogones del Parador El Roser con la tradición como referencia.
Vidal, nacido en Valencia en 1977, se formó como cocinero en la escuela Grao de Castellón. “Los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión “, recuerda el cocinero.
En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), Paco conoció la cocina creativa, un descubrimiento que le despertó su gusto por la experimentación y la cocina de autor. En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llega a ser jefe de cocina y se forma en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerda el día que cocinó para Michael Jordan o cuando quedó tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009. A continuación, fue chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, lo trasladaron en Gijón para hacerse cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011. También dirigió la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorna a Paradores tras una excedencia de cuatro años que le permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. “Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional”, dice Vidal.
En el Parador del convento de El Roser, Vidal muestra una propuesta madura con un buen equilibrio entre la gastronomía local (Caracoles a la llauna, Esqueixada, Embutidos y quesos de Lleida, Bacalao con alioli y manzana, Espalda de cabrito o Crema catalana); con otros platos de toque creativo pero arraigados a la tradición.
Encontramos diferentes técnicas y juegos de texturas en la Sardina marinada, con ‘torrija’ y requesón; Paté de berenjena a la llama; Alcachofas, en dos cocciones (confitada y frita), con hielo de gambas y jamón ibérico; Gambas con tempura y guacamole; Salmón con tierra de perejil, puré de ajo y agridulce de higos; Magret de pato con cremoso de melocotón (o manzana), a la vainilla y remolacha; Carrillera ibérica al vino tinto, con cremoso de coliflor frita y espuma de maní, o la Brocheta ibérica con caramelo de pimiento rojo y aire de romero.
Otras sugerencias del chef son el Salteado de verduras con huevo a baja temperatura; del Arroz de boletus y carabineros; el Filete de ternera al Josper, con costra de queso Tabollé y salsa de vino tinto; el Steak Tartar (elaborado a sala, delante del comensal).
Especial atención a los Chipirones en dos cocciones, con cremoso de foie marino y espuma de tinta. Se trata de un plato que recrea dos recetas diferentes (calamares a la plancha y las patitas a la andaluza) pero que tiene la elaboración de hígado de rape y la emulsión de tinta de calamar como hilo conductor. Muy bien integrado.
Entre los postres, destaca el Carajillo, las Texturas de manzana o los Contrastes de chocolate.
Medias raciones y menús
El restaurante del Parador, como hotel que es, adapta su servicio de carta a la posibilidad de hacer menús -con entrante, plato principal y postre- por 32 euros, todos los días de la semana. Pero, los laborables al mediodía, también se puede optar por media ración, entrando y postres, por 21,50 euros; o media ración, plato principal y postre, por 24,50 euros. Vidal explica que, en esta línea, Lleida será pionera dentro del grupo Paradores, con un menú ejecutivo.
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