El xef lleidatà Salvador Trabalón, darrer premi Joves Cuiners Àngel Moncusí, és el cap de cuina del restaurant Bruixes de Burriac de l’Hotel Gran Claustre d’Altafulla. Amb una sòlida formació tècnica i el seu pas per algunes de les principals cuines del país, en Salva explica que “al restaurant, el comensal no ve a fer salut, ve a passar-ho bé”.
La carta de l’establiment és tot un compendi de plats i elaboracions mediterrànies, amb una clara predilecció per la cuina tradicional francesa. “El nostre client és molt tradicional. El suquet de llamàntol o mel i mató, són clàssics. La creativitat i experimentació la reservo pel menú degustació, una invitació a tastar plats diferents”, explica Trabalón. Amb la degustació d’aquesta proposta oberta es constata com aquest professional dels fogons és una esponja que ha absorbit coneixements dels grans (Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda…), però no renúncia a la seva personalitat valenta i experimentadora.
Reconeix que no té una estratègia clara a l’hora de dissenyar la proposta, “el més important és que el comensal gaudeixi, recordi l’experiència i torni”. Així, segons el producte del mercat, en Salvador farà unes propostes o unes altres.
Obrim el menú amb dos entrants: gaspatxo de remolatxa amb paper d’arròs i llamàntol; i tàrtar de tonyina vermella amb aigua de tomàquet, parmesà i alfàbrega; dos plats breus, però d’una gran intensitat en tenir només les dues mossades pròpies dels aperitius. Tot seguit, tastem un espectacular bacallà al vapor amb dashi de romesco, per a després conèixer l’ou fregit (i arrebossat) que degustem amb una crema de ceps i tallarins de calamar.
Sense complexos, després de la untuositat de l’ou, tornem al peix. Ara, un Sant Pere fregit amb bergamota, coriandre i salicòrnia que ens omple la boca de mar. Un colomí amb arròs de salsitxa i formatge de la garrotxa tanca el seguici de plats principals.
A les postres: Mel i mató, de la casa, tot un joc de textures de mel; i textures de xocolata i mandarina..
Sopar d’Ortiz i Gimena de producte local amb recepta asiàtica
Amb els xefs de l’Antic Forn de Cervera i L’Espurna de Lleida Sergi Ortiz, xef de l’Antic Forn de Cervera, i Jesús Gimena de L’Espurna
